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為了進一步提高我縣餐飲消費安全管理水平，推動餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，我們對我縣餐飲業(yè)消費安全現(xiàn)狀進行了調查分析，主要是尋找存在的問題，分析討論影響餐飲消費安全的因素，從而實施有效地監(jiān)督管理，保障我縣餐飲消費安全，保障人民群眾身體健康。

為促進我縣經濟又好又快發(fā)展，實現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我縣餐飲業(yè)消費安全的因素，及時研究對策并加以解決，以進一步推動餐飲業(yè)發(fā)展。通過調查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，和與外地先進管理方法相比，我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視、急待解決的問題，對影響因素進行分析，并提出解決對策。

一、餐飲衛(wèi)生安全存在的主要問題

（一）、基礎設施、衛(wèi)生設施不足

1、房屋面積不足，功能分區(qū)不合理。

一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館內設計、布局不合理，餐廚比根本達不到規(guī)定要求，也無存放食品采購的庫房，餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛(wèi)生安全的第一關，大中型餐飲單位多數尚能達到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購回來進行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時撿起來洗洗就行了；二是在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內通風設施差，導致操作間內煙霧繚繞，四壁黝黑；三是重餐廳裝飾，輕后廚投入，一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚則相形見絀，里外不一。就小餐飲業(yè)而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎設施相對落后，投入不足是影響餐飲安全最根本的制約因素。

2、擅自更改加工場所布局

有些業(yè)主在經濟利益的驅使下，在通過預防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局，減少餐飲生產加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉變?yōu)榻洜I面積，破壞了餐廚比例，增加了餐飲單位的最大接待量，而且造成生產加工流程返流，容易造成食品的污染，甚至食物中毒事故的發(fā)生。

3、常用衛(wèi)生設施不足，使用不到位。

一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設施不全，生產經營場所衛(wèi)生狀況差，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲單位即使是有消毒設施也不使用。

（二）、餐飲業(yè)主和從業(yè)人員衛(wèi)生、法律意識差

1、“食品生產經營者是食品安全第一責任人”的觀念不強。

部分餐飲經營者并沒有認識到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展，為企業(yè)的發(fā)展保駕護航，而只注重效益管理，忽視衛(wèi)生安全管理，放松餐飲加工或服務的衛(wèi)生安全要求，不能形成有效的自律機制，在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時候，才“嚴于律己”，一旦監(jiān)督員離去，則又放任自流；少數經營者對衛(wèi)生監(jiān)督采取對立做法，千方百計應付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經濟利益，忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓。面對廉價的勞動力，都不愿掏錢為服務人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經營業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時，欺騙執(zhí)法人員，少報從業(yè)人員數量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。

2、從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識淡薄。

餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動性大，普遍的文化素質不高，衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習慣差。如有的從業(yè)人員不經意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時用手抓菜嘗咸淡，上完衛(wèi)生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤，嚴重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全，甚至有的食品從業(yè)人員無健康證明上崗。

3、原料采購把關不嚴

一些餐飲單位進貨渠道較為復雜,品種雜亂,采購時索證意識不強，原料質量往往難以控制。

4、超范圍、超能力加工食品

一些餐飲單位在不具備相應衛(wèi)生設施、條件的前提下超范圍生產加工危險性相對比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲單位超能力經營，造成食品安全隱患。

二、餐飲業(yè)衛(wèi)生安全存在問題的原因

1、從業(yè)人員素質差，人員流動性大

對年進行過培訓的餐館從業(yè)人員素質抽樣調查結果表明：我縣現(xiàn)階段餐飲從業(yè)人員學歷主要以初中及以下為主（60.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到0.2%。以上資料反應出現(xiàn)階段多數食品從業(yè)人員受教育程度有限，文化基礎水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識和法律意識淡薄。同時小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，業(yè)主變動較大，店面短期租賃、試營業(yè)現(xiàn)象較為普遍，從業(yè)人員流動性較大，不容易形成良好的衛(wèi)生行為。

2.食品從業(yè)人員培訓工作落實不夠。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓是影響餐飲業(yè)質量好壞的關鍵，目前辦公場所限制，培訓基礎硬件不具備，所以培訓的深度及實用性均達不到要求，因此形成了短縮培訓學時、消減培訓內容、不能保證培訓的結果，導致培訓工作的不深不實，忽視質量，流于形式。再加上人員流動性大、臨時性觀念強等，造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識缺乏。

3、餐飲業(yè)準入門檻低

餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對生產經營面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數量快速增長，另外小型餐飲業(yè)生產經營面積小，功能分區(qū)不明確，容易造成生產加工環(huán)境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。

4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足，素質不高，監(jiān)督手段落后

餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展，而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒有隨著餐飲業(yè)數目的增加而得到加強，導致出現(xiàn)相對管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督局22人，財政撥款21人，臨時工1人。截止2008年底，我縣食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機構等被監(jiān)督單位2000多戶；衛(wèi)生監(jiān)督人員不僅數量少而且綜合素質不高，高級技術職稱和高學歷人才少，中低學歷職稱甚至非專業(yè)人員多，少數監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術含量，使得先進管理模式難以在基層真正推廣；衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設備，尤其是快速檢測設備，現(xiàn)場監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。

三、建議與對策

1、加大對餐飲業(yè)基本設備的投入。

把好預防性監(jiān)督關，加強對餐飲業(yè)管理，使其提高認識，加大對衛(wèi)生條件的改造，從而提高企業(yè)經營標準，提高經營層次。

2、提高餐飲業(yè)準入門檻。

目前小型餐飲業(yè)的審批標準門檻較低，大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn)，存在諸多食品安全隱患，給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來困難，因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標準及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例，是提升食品衛(wèi)生整體水平的關鍵措施。

3、加強從業(yè)人員培訓，建立企業(yè)內部長期有效的食品衛(wèi)生知識宣貫體系。

加強對餐飲業(yè)衛(wèi)生工作技術指導和從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，逐步提高業(yè)主和從業(yè)人員法制意識和衛(wèi)生知識，不斷提高經營業(yè)主的守法能力和自覺性。一是嚴把培訓效果關。可以借鑒其他行政部門的考試方法，采取微機考試制度，由計算機隨機生成題庫，采用上機考試的方法，通過考試者頒發(fā)衛(wèi)生知識培訓合格證，杜絕人為因素造成的食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識水平不達標；二是對被處罰單位和負責人開展針對性培訓。加強衛(wèi)生知識教育和衛(wèi)生行為的培養(yǎng),提高衛(wèi)生知識水平,促使改變不正確的衛(wèi)生態(tài)度。將培訓與衛(wèi)生許可掛鉤,使其自覺執(zhí)行和維護衛(wèi)生法規(guī)及相關衛(wèi)生標準要求；三是建立企業(yè)內部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業(yè)人員擔當食品衛(wèi)生管理員并明確其職責，以食品衛(wèi)生管理員為中心，建立企業(yè)內部培訓機制，通過定期對食品從業(yè)人員的培訓，使從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識得到鞏固和更新，建立食品衛(wèi)生知識宣貫長效機制，帶動企業(yè)整體食品衛(wèi)生水平的提高。

4、加強衛(wèi)生監(jiān)督機構能力建設。

一是充分利用好加強衛(wèi)生監(jiān)督體系建設相關政策,樹立科學發(fā)展觀的意識，加強衛(wèi)生監(jiān)督基礎項目、人才隊伍，工作經費等建設；二是建立衛(wèi)生監(jiān)督員培訓規(guī)劃，加強監(jiān)督員培訓，培養(yǎng)衛(wèi)生監(jiān)督學科帶頭人，提高人員素質和衛(wèi)生監(jiān)督管理水平，提高衛(wèi)生監(jiān)督人員的技術指導能力，為管理對象更好地服務；三是建立和完善各項規(guī)章制度、程序、規(guī)范，做到依法行政、文明執(zhí)法、文明監(jiān)督，做到衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作公正、公開、公平；四是配備常用的快速檢測儀器和設備，改變原始的監(jiān)督模式，提高衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法技術水平和能力；五是探索在鄉(xiāng)鎮(zhèn)設立衛(wèi)生監(jiān)督機構，加強農村衛(wèi)生監(jiān)督工作。