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關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；成本控制；管理

隨著我國經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國的餐飲業(yè)競爭變得越來越激烈，目前，餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。國際餐飲業(yè)逐漸走入中國市場，很大程度上促進(jìn)了國內(nèi)餐飲業(yè)的管理水平的提高，但是也加劇了供需矛盾。在這樣的形勢下，餐飲業(yè)中的成本控制問題就逐漸浮出了水面。隨著能源日漸匱乏，實行成本控制，降低費(fèi)用已經(jīng)成為必然的趨勢，因此，我們要做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機(jī)結(jié)合。

1. 餐飲業(yè)成本控制概述

餐飲業(yè)成本控制是在目標(biāo)成本的基礎(chǔ)上，糾正成本的偏差和紕漏，控制成本和費(fèi)用的消耗，實現(xiàn)提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。在對餐飲業(yè)成本控制時，要對餐飲業(yè)涉及的各種成本進(jìn)行有效的檢查和監(jiān)督，并根據(jù)需要不斷調(diào)整成本方案，達(dá)到控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。在對餐飲成本控制時，主要觀測依據(jù)是目標(biāo)成本和標(biāo)準(zhǔn)成本。其中，目標(biāo)成本通常是以餐廳的目標(biāo)成本效率為主要控制依據(jù)，經(jīng)過預(yù)先設(shè)定和測量，確定目標(biāo)成本控制標(biāo)準(zhǔn)。餐飲成本控制主要包括目標(biāo)成本、庫房成本、餐廳成本、人工成本、水電成本、用具消毒成本等。這些成本都要進(jìn)行有效地控制。在進(jìn)行控制時，要對各項費(fèi)用有一個大體的預(yù)測，經(jīng)過經(jīng)驗預(yù)算確定出合理的目標(biāo)成本，在定目標(biāo)時一定要定的合理，因為如果目標(biāo)比較高，導(dǎo)致控制不當(dāng)，無法保證各項工作質(zhì)量，如果目標(biāo)定得低，又達(dá)不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目標(biāo)時十分重要的。餐飲成本控制特點(diǎn)具有變動成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露點(diǎn)多的特點(diǎn)。由于餐飲行業(yè)直接涉及到產(chǎn)品，與飯店的其他營業(yè)部門相比，餐飲行業(yè)的原材料費(fèi)用是最大的，而原材料本就受著市場方方面面的影響，價格也不確定，因此餐飲成本控制具有很大的變動性。雖然原材料的費(fèi)用難以控制，但是總量還是可以估計的，又根據(jù)原材料在餐飲行業(yè)中的所有費(fèi)用中占據(jù)是最多的，因此，餐飲業(yè)成本控制的可控制比重比較大。由于餐飲業(yè)的經(jīng)營鏈條比較長，容易發(fā)生成本泄露的現(xiàn)象。通常情況下，餐飲環(huán)節(jié)的環(huán)節(jié)是采購原材料、驗收檢查原材料、將原材料分類庫存、發(fā)貨、進(jìn)行粗加工、送去廚房烹調(diào)、銷售。這些每一個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生成本泄露，如果每一個環(huán)節(jié)都發(fā)生一點(diǎn)成本泄露，那么總體上被泄露掉的成本就非常大了。如果對原材料采購不夠嚴(yán)格，或者驗收控制不當(dāng)，就會造成對原材料造成數(shù)量上浪費(fèi)。如果采購的原材料沒有及時入庫，就會對原材料造成損害，導(dǎo)致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪費(fèi)。

此外，在對原材料進(jìn)行烹飪時也要實行一定的控制，如果控制不好，在烹調(diào)過程中也容易造成原材料的浪費(fèi)。我國的人口龐大，建筑資源短缺，同建筑行業(yè)發(fā)達(dá)的國家相比，存在著嚴(yán)重的能源浪費(fèi)現(xiàn)象。在我國，建筑行業(yè)對于能源的消耗占資源總消耗的25%，具有很大的比重，因此，進(jìn)行餐飲業(yè)成本控制具有現(xiàn)實意義且刻不容緩。餐飲業(yè)與人們的生活息息相關(guān)，只有保證了餐飲業(yè)節(jié)約才能全面建設(shè)節(jié)約型社會。能源浪費(fèi)在一定程度上也加劇了城市污染，在這樣的背景下，開始進(jìn)行餐飲業(yè)成本控制管理，并針對于這種技術(shù)提出了一系列的制度和規(guī)定。餐飲業(yè)成本控制的大力推廣有助于提高人們的生活水平，給人們提供更好的生活質(zhì)量，能夠促進(jìn)生態(tài)和諧，改善環(huán)境污染，符合我國的可持續(xù)發(fā)展的基本國策，對于我國未來的發(fā)展具有很重要的意義。

2. 餐飲業(yè)成本控制存在的問題

餐飲業(yè)成本控制存在著控制方法守舊，缺乏針對性的問題。現(xiàn)代的管理方法在餐飲業(yè)管理方面還沒有得到充分的應(yīng)用，因此在經(jīng)營餐飲業(yè)時容易形成不完善的思維定式，一味地沿用傳統(tǒng)的餐飲業(yè)管理方式，，這就限制了餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新，也導(dǎo)致在餐飲業(yè)成本控制上沒有創(chuàng)新式提高。目前，我國餐飲業(yè)成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，這一方法雖然能夠比較有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，這一方法只是在大體上控制了成本，卻沒有提出每一個環(huán)節(jié)對成本的控制，這樣無法根據(jù)變動更改成本控制目標(biāo)，因此在餐飲業(yè)成本控制時常常會失去控制。普遍上說，我國餐飲業(yè)成本控制管理缺乏嚴(yán)格的制度和規(guī)定，環(huán)節(jié)漏洞比較多。各個餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強(qiáng)，如果無法再生產(chǎn)環(huán)節(jié)做出創(chuàng)新，就無法從根本上在生產(chǎn)環(huán)節(jié)降低費(fèi)用。對于餐飲業(yè)來說，無論企業(yè)規(guī)模大小，都必須要建立詳細(xì)、明確、嚴(yán)格的原材料采購制度。在對原材料進(jìn)行采購時，要嚴(yán)格按照采購制度進(jìn)行，才能避免在采購中出現(xiàn)錯誤。如果沒有在采購時采取好有效的措施，就會發(fā)生采購原材料入庫時發(fā)現(xiàn)材料過了保鮮期的現(xiàn)象，這就導(dǎo)致了菜品的成活率低，賣的也不好，損失更多的費(fèi)用和成本。此外，還要有一定的處理突發(fā)事件的能力，如果出現(xiàn)雪災(zāi)、旱災(zāi)等自然現(xiàn)象，要有完善的處理系統(tǒng)去應(yīng)急處理，這樣才能在競爭中處于主動地位。從餐飲行業(yè)的整個環(huán)節(jié)看，仍然存在著采購員與供應(yīng)商勾結(jié)的現(xiàn)象，從中吃回扣，這就導(dǎo)致了成本的損失。在對原材料進(jìn)行驗收和檢查時，某些驗收人員工作不認(rèn)真，馬馬虎虎，將不合格的材料入庫，導(dǎo)致原材料的質(zhì)量無法保證，浪費(fèi)了時間和財力。在食物的烹飪環(huán)節(jié)上，成本是最難控制的，對于材料和調(diào)料的把握很難做到節(jié)省，這全靠廚師去掌握，因此就要提高廚師的技術(shù)要求，在烹飪過程中還會出現(xiàn)員工私拿的現(xiàn)象，這都給餐飲業(yè)成本控制帶來的極大的不方便。

3. 餐飲業(yè)成本控制的對策

有效控制餐飲業(yè)成本，就要控制好內(nèi)部，控制好餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部，才能控制好各項支出的費(fèi)用，具體做法是要追蹤每一筆錢的去處，要對每一筆開銷進(jìn)行監(jiān)督和檢查，這樣才能保證在餐飲業(yè)鏈條中的每一個環(huán)節(jié)都做到有效的成本控制。此外，還要建立完善的采購制度，只有在采購原材料時更加經(jīng)濟(jì)合理，才能更好地控制成本與費(fèi)用。為了防止吃回扣現(xiàn)象，要求采購員要嚴(yán)格填寫每一項采購材料的資料表，并進(jìn)行回訪檢查，杜絕采購員吃回扣的現(xiàn)象，這樣又能進(jìn)行有效成本控制，節(jié)省了不必要的資金。在對貨物進(jìn)行檢查和驗收時，也要制定嚴(yán)格的制度，保證經(jīng)過檢查和驗收的原材料是合格的、有效的，保證原材料的質(zhì)量，這就避免了在后期浪費(fèi)不必要的人力和時間去尋找合適的原材料，節(jié)省了成本，降低了費(fèi)用。如果發(fā)現(xiàn)貨物丟失等現(xiàn)象，要追蹤到個人，對失職的工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的懲罰，防止類似的情況再次發(fā)生，跟企業(yè)造成不必要的損失。全員的成本控制管理意識的提升是十分重要的。這里的關(guān)鍵是全員提升，因此全體員工的參與是十分重要的，這樣的方法有利于全員建立起經(jīng)濟(jì)責(zé)任意識。只有全面提高工作人員的成本控制意識，才能在餐飲業(yè)鏈條各個工作環(huán)節(jié)中做到有效的控制成本。要注意培養(yǎng)員工的“成本控制”意識，讓員工在工作中自覺遵守成本控制的各項規(guī)章制度，強(qiáng)化誠實、廉潔的工作作風(fēng)，讓成本控制的觀念深入人心，讓全體員工積極參與到成本控制中來。餐飲業(yè)成本控制是一項復(fù)雜和系統(tǒng)化的任務(wù)，因此要具備堅實的組織保證，為此必須設(shè)置必要的項目管理機(jī)構(gòu)，配置具有相關(guān)工作經(jīng)驗的專業(yè)管理人員來落實好成本管理。具備一定工作經(jīng)驗的老人員要給予相應(yīng)的重視和重用，因為經(jīng)驗足才能在后來的施工工作中盡量避免重蹈覆轍。此外，科學(xué)的概預(yù)算是控制成本的很好方式?？茖W(xué)的概預(yù)算是以對企業(yè)基本資料與企業(yè)綜合管理水平為基礎(chǔ)進(jìn)行編制的指導(dǎo)性文件，通過分析科學(xué)預(yù)算和企業(yè)盈利額，制定消耗定額?？茖W(xué)有效的消耗定額能夠控制餐飲業(yè)中的成本消耗，提高獲利。太大的消耗定額會導(dǎo)致餐飲業(yè)成本增加，失去概預(yù)算在餐飲業(yè)鏈條中成本的控制。只有完善的、科學(xué)的概預(yù)算系統(tǒng)才能在餐飲行業(yè)中資金的消耗起到指導(dǎo)作用，促進(jìn)成本的降低。實踐表明，通過科學(xué)的概預(yù)算，能夠有效提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，從而促進(jìn)餐飲業(yè)成本的控制與管理?？茖W(xué)的概預(yù)算能有效地指導(dǎo)餐飲行業(yè)中的規(guī)劃，指導(dǎo)人工、原材料等規(guī)劃工作，提高成本控制成果。餐飲業(yè)成本管理企業(yè)要認(rèn)識到科學(xué)正確的概預(yù)算管理對成本控制的重要性，通常情況下，都是將預(yù)算通過科學(xué)的概預(yù)算管理進(jìn)行目標(biāo)執(zhí)行工作，將成本控制分類，由各個部門與崗位分別控制，作為基礎(chǔ)、結(jié)合職權(quán)與績效的獎金，促進(jìn)餐飲業(yè)成本管理的實施。因此，在對餐飲業(yè)成本進(jìn)行控制時，要注意科學(xué)概預(yù)算這一重要環(huán)節(jié)。

4. 結(jié)語

餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。我國餐飲業(yè)市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運(yùn)用適當(dāng)?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費(fèi)用，為企業(yè)的發(fā)展提供發(fā)展可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本，做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機(jī)結(jié)合。

參考文獻(xiàn)：

[1]方光宇，范設(shè)立.論餐飲業(yè)成本控制[J].新學(xué)術(shù)論叢，2011（20）.

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關(guān)鍵詞：自助餐飲；成本控制；創(chuàng)新管理；差異化；核心競爭力

一、前言

餐飲業(yè)是我國傳統(tǒng)行業(yè)，隨著國際知名餐飲業(yè)的不斷涌進(jìn)，自助餐飲業(yè)作為自由、休閑的就餐方式而倍受追捧，自助餐以其市場大、增長快、影響大等特點(diǎn)而廣受關(guān)注。然而，自助餐作為一種薄利多銷的經(jīng)營方式，其成本控制面臨材料采購、用餐人數(shù)、菜品設(shè)計等諸多問題。雖然通過自助酒店的全面營銷，吸引了很多顧客，但是真正賺錢的自助餐廳并不多，其原因在于成本管理不到位、不恰當(dāng)。成本控制是企業(yè)最重要的管理活動，成本控制的直接結(jié)果是降低成本，增加企業(yè)利潤，提高企業(yè)市場競爭力，從而提升企業(yè)管理水平?，F(xiàn)代自助餐廳競爭越來越激烈，自助餐飲業(yè)甚至出現(xiàn)以降價、提供贈品吸引客戶的惡性競爭局面。因此，自助餐廳更應(yīng)該努力做好全面成本控制，加強(qiáng)管理與服務(wù)，建立品牌價值。

二、物資采購供應(yīng)成本控制

自助餐廳應(yīng)根據(jù)自助餐運(yùn)轉(zhuǎn)流程，建立完善的控制系統(tǒng)，強(qiáng)化成本控制意識，將生產(chǎn)成本控制落實到每個業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)之中。

自助餐物資采購供應(yīng)成本控制，包括原料、設(shè)備、器具的采購控制，驗收的控制，貯存與保養(yǎng)、發(fā)料的控制等。生產(chǎn)與服務(wù)原料采購的目的在于以合理的價格，在適當(dāng)?shù)臅r間，從安全可靠的渠道，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量采購自助餐生產(chǎn)和銷售所需的多種原料。從成本控制的角度，采購工作成本控制主要集中在物品的質(zhì)量、數(shù)量和價格三個方面。企業(yè)要堅持使用原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書，控制采購數(shù)量，提高談判能力，降低采購價格。其次，從驗收控制角度，驗收控制的目的除了檢查原料與物品的質(zhì)量是否符合飯店的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)外，還要檢查交貨數(shù)量與訂購數(shù)量，價格與報價是否一致，同時還包括盡快妥善收藏處理各類原料與物品。同時，為了保證庫存原料與物品的質(zhì)量，延長其有效使用期，減少和避免因原料腐敗變質(zhì)而引起食品成本增高，或貯存時間過長而引起的自然耗費(fèi)，為此，在貯存時應(yīng)注重人員、環(huán)境和日常管理方面的控制。最后，發(fā)料控制是日常成本控制中的一個重要環(huán)節(jié)。由于發(fā)料數(shù)量直接影響每天的營業(yè)成本額。相關(guān)部門必須建立合理的領(lǐng)發(fā)制度，既要滿足使用需要，又要有效地控制發(fā)料數(shù)量。發(fā)料控制的基本原則是只準(zhǔn)領(lǐng)用所需實際數(shù)量的原料與物品，而未經(jīng)批準(zhǔn)，則不得領(lǐng)用。發(fā)料控制要從領(lǐng)料單的使用與填寫規(guī)范控制。

三、成本預(yù)算控制

預(yù)算管理是企業(yè)對未來一定期間經(jīng)營思想、經(jīng)營目標(biāo)、經(jīng)營決策的財務(wù)說明和經(jīng)濟(jì)責(zé)任約束依據(jù)。成功的預(yù)算管理能夠極大地有效地為企業(yè)節(jié)約大量的資金。在自助餐廳預(yù)算管理的實踐中，管理人員應(yīng)當(dāng)對全面預(yù)算的功能有相當(dāng)?shù)恼J(rèn)識。

首先依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鲋苓叚h(huán)境和客流量狀況，做足充分地市場調(diào)查，并查閱自助餐飲管理的相關(guān)歷史資料，做好預(yù)算編制前的準(zhǔn)備工作；接著開始完成預(yù)算編制目標(biāo)，將自助餐廳管理計劃目標(biāo)可計量化，合理確定各預(yù)算指標(biāo)，編制最終預(yù)算方案，形成以營業(yè)收入、期間費(fèi)用、原材料成本、人工成本等指標(biāo)組成的預(yù)算評價體系，逐步分解為每月、每日的具體、可量化成本控制指標(biāo)；然后，執(zhí)行預(yù)算任務(wù)，嚴(yán)格控制廚房的生產(chǎn)情況、人員服務(wù)情況、原材料采購情況等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，全局把控資金流動脈搏；最后，執(zhí)行預(yù)算評價反饋，依據(jù)預(yù)算執(zhí)行報告，糾正不合理、不正確的預(yù)算評價指標(biāo)，予以改善，并且用以正確處理自助餐廳發(fā)展各關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的關(guān)系，協(xié)調(diào)各方權(quán)益。正確的預(yù)算管理有利于餐廳從全局入手，加強(qiáng)對生產(chǎn)和經(jīng)營成本的控制，形成價格優(yōu)勢。

四、淡化價格，加強(qiáng)服務(wù)，形成差異化

這兩年，餐飲業(yè)以及自助餐飲以價格為主旋律惡性競爭之風(fēng)驟然興起，而且愈演愈烈，給消費(fèi)者普遍的感官感受是，價格是利好消費(fèi)者，然而自助餐廳相關(guān)人員的服務(wù)卻也跟著下降了，消費(fèi)者反而詬病不斷，許多餐飲經(jīng)營者掉進(jìn)“先降價格，再降服務(wù)”的惡性循環(huán)中去。自助餐飲管理者需要認(rèn)識到，競爭市場下，消費(fèi)者需要的是價廉的商品以及良好同等的服務(wù)。

21世紀(jì)將是服務(wù)的時代，人們在享受的同時，更看重的是服務(wù)，一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務(wù)。注重服務(wù)質(zhì)量管理，才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務(wù)質(zhì)量來降價，是不可行的，這樣會失去更多消費(fèi)者。取而代之的應(yīng)該是加大服務(wù)的投入，給客戶提供“超值”的服務(wù)。

五、細(xì)處入手，加強(qiáng)溝通，把握客戶心理

自助餐廳與傳統(tǒng)的飲食方式差別較大，樹立服務(wù)意識，正確把握顧客心理，才能營造良好的餐廳形象，更好地持續(xù)的為餐廳帶來利潤。顧客喜歡自己選擇不同菜品，享受尋找新奇的食物，卻又免不了多拿錯拿。此時，餐廳服務(wù)員需要應(yīng)積極引導(dǎo)顧客消費(fèi)，例如：服務(wù)員對于餐廳招牌特色要積極引導(dǎo)顧客品嘗，避免錯拿；對于食量大的顧客，溫馨提示健康飲食、適量品嘗，例如：高熱量的食物應(yīng)該淺嘗輒止，海鮮適可而止。針對不同人群，設(shè)置特色取餐吧臺，例如：針對肥胖者的減肥瘦身吧臺，食物主要是水果和蔬菜等。在節(jié)日期間，在相關(guān)團(tuán)購網(wǎng)站上或門店前舉辦主題活動，通過線上到線下的營銷策略，積極保持與顧客的參與和互動，提高顧客的認(rèn)可度。同時，座位需要差異化設(shè)計，有情侶座、商業(yè)交談座，也可以設(shè)置包廂自助，恰當(dāng)?shù)淖辉O(shè)計有利于營造一個良好的用餐環(huán)境。自助烤涮結(jié)合，可以充分滿足不同偏好的需求。

六、產(chǎn)品創(chuàng)新，建立成本優(yōu)勢

世界在不斷變化，社會在不斷創(chuàng)新。一個永恒不變的規(guī)律是：創(chuàng)新能夠驅(qū)動發(fā)展，固守終將面臨社會的淘汰。尤其對于當(dāng)今消費(fèi)者餐飲需求的不斷變化，消費(fèi)口味的不斷改變，消費(fèi)者消費(fèi)理念的不斷提升，餐飲業(yè)尤其是往往一成不變的自助餐飲業(yè)更需要不斷創(chuàng)新，緊隨消費(fèi)者的動態(tài)需求。

產(chǎn)品創(chuàng)新可以包括以下方面：

①原料創(chuàng)新：突出原料創(chuàng)新，擴(kuò)大原材料的采購范圍，打破傳統(tǒng)食材采購觀念。②食材搭配創(chuàng)新：充分發(fā)掘食品原材料的不同種類的利用價值，研究中西方不同菜式結(jié)合的風(fēng)味，創(chuàng)造出美味可口的新菜式。③口味創(chuàng)新：第一，調(diào)料的創(chuàng)新，據(jù)消費(fèi)者反映，大多消費(fèi)者自主選擇調(diào)料，搭配不出自己想要的口味，總是差強(qiáng)人意，自助餐廳可以在調(diào)料搭配服務(wù)上創(chuàng)新；第二，菜肴口味創(chuàng)新，依據(jù)季節(jié)周期性不同，調(diào)整菜肴的口味，從原料本身和復(fù)合原料以及烹飪技術(shù)的不同，創(chuàng)新滿足消費(fèi)者不同季節(jié)的不同口味。④色彩與形態(tài)創(chuàng)新：自助餐飲可以考慮在一些消費(fèi)者消費(fèi)的較少的菜品中，利用色彩的直接視覺效果，結(jié)合原材料的固有色彩，使菜肴和諧悅目；也可以竭力塑造菜品的外觀，美化修飾，使就餐者食欲大增。

自助餐菜肴的創(chuàng)新，可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此，自助餐的管理者們應(yīng)該密切關(guān)注市場的變化，擴(kuò)大原材料采購范圍，收集成本低、利潤高、品質(zhì)好的貨源，結(jié)合季節(jié)性消費(fèi)者口味需求，發(fā)掘食品原材料的多種利用價值，調(diào)整菜肴口味，創(chuàng)造出可口適宜的新菜式。

七、總結(jié)

自助餐廳經(jīng)營的最終目標(biāo)是盈利，自助餐的毛利比桌餐低的多，些許管理不善，會帶來諸多問題。在如今競爭非常激烈的市場環(huán)境下，自助餐廳管理者只有不斷加強(qiáng)成本控制，提高創(chuàng)新管理水平，才能提高核心競爭力和獲利水平。（作者單位：河北大學(xué)管理學(xué)院）

參考文獻(xiàn)：

[1] 王鑫. 我國自助餐飲市場分析及其營銷策略[J]. 中國西部科技，2010，35：73-75.

[2] 陶楠，張麗兵，張立鵬. 生態(tài)文明背景下自助餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究[J]. 商業(yè)經(jīng)濟(jì)，2014，17：50-51.

篇3

隨著城市化進(jìn)程的加快，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲行業(yè)的市場競爭已經(jīng)進(jìn)入了白熱化階段。面對愈演愈烈的市場競爭，很多餐飲企業(yè)都面臨著巨大的壓力，需要將有限的資源高效地利用，使其效益最大化，達(dá)到既控制成本又獲取更高利潤的效果。成本是餐飲企業(yè)管理中最重要，難度最大的問題。餐飲企業(yè)大部分的支出用于物資的采購，根據(jù)中國烹飪協(xié)會公布的相關(guān)數(shù)據(jù)，2010 年我國餐飲百強(qiáng)中，原材料占全部成 本費(fèi)用中的比例約為50%，人工費(fèi)用為20%，租金費(fèi)用為15%，其他為水電燃料、廣告宣傳等費(fèi)用。因此要做好成本控制管理工作，首先就是要從物資采購方面著手，建立清晰明確的采購流程，這也是為成本控制打下基礎(chǔ)。筆者所在的公司為母公司在北京地區(qū)的各寫字樓提供餐飲服務(wù)，不考慮使用自有房屋的租金的話，原材料采購成本所占比重更大，對成本的影響更為直接和重要。

1 餐飲企業(yè)采購流程設(shè)計

1.1 市場調(diào)研

餐飲企業(yè)的物資采購涉及多方面的問題，主要包括物資產(chǎn)品的種類、質(zhì)量、價格、信譽(yù)、售后服務(wù)等因素，餐飲企業(yè)要設(shè)立專門的采購部門，并派遣專職的市場調(diào)研人員對要采購物資的市場狀況進(jìn)行全面、系統(tǒng)的調(diào)研：第一，對要采購的物資根據(jù)物資的基本性質(zhì)、庫存情況以及采購需求來劃分種類，以對市場中的物資產(chǎn)品按照不同類別進(jìn)行調(diào)研。第二，了解過去企業(yè)物資采購的價格信息，以此為參照走到市場當(dāng)中調(diào)研實際的物資價格，并對不同供應(yīng)商的報價信息進(jìn)行匯總和對比，以此作為采購定價的參考依據(jù)。第三，整理現(xiàn)有的供應(yīng)商資料，走到市場中間廣泛調(diào)研供應(yīng)商的資料，尤其是對產(chǎn)品的質(zhì)量和價格，盡可能多方面地了解供應(yīng)商的信息并進(jìn)行對比分析。

1.2 供應(yīng)商管理

為了保證企業(yè)所采購的物資具有良好的安全性、可靠性而且價格方面有優(yōu)勢，就要選擇好的供應(yīng)商，這就需要對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行全方面的審核，并對供應(yīng)商進(jìn)行規(guī)范有效的管理?？稍谖镔Y分類的基礎(chǔ)上對供應(yīng)商的等級進(jìn)行分類，將供應(yīng)資質(zhì)、食品質(zhì)量、價格等因素作為對供應(yīng)商選擇的參考依據(jù)，擇優(yōu)選擇。盡可能地選擇大企業(yè)作為供應(yīng)商，減少中間環(huán)節(jié)，從源頭上控制質(zhì)量。

1.3 制訂采購計劃

為了使物資采購更具有目的性，更有計劃地進(jìn)行，防止盲目采購帶來的成本浪費(fèi)，就要預(yù)先制訂出合理的采購計劃。首先在物料需求方面制訂計劃，在企業(yè)各部門的配合下，對餐飲用料情況進(jìn)行了解，依據(jù)實際用料需求和庫存情況制訂出用料計劃，既保證滿足企業(yè)經(jīng)營的需要，又最大限度地減少過度采購造成的物料浪費(fèi)。其次指定采購計劃。根據(jù)物料需求計劃，加上參考過去的采購記錄，進(jìn)一步確定物料供應(yīng)商以及采購方式，報告給財務(wù)及上級部門審批。

1.4 采購活動的實施

采購前的所有計劃都是為采購活動的具體實施做準(zhǔn)備的，在采購過程中，不同種類的物資采購要有不同的采購方式。對于鮮蔬食品的采購，要保證其新鮮性和及時性，采購人員要根據(jù)采購計劃對費(fèi)用額度進(jìn)行合理的預(yù)算，由財務(wù)部門審核后預(yù)支貨款，以采取現(xiàn)金采購的方式來購買生鮮物資。與供應(yīng)商協(xié)商價格達(dá)成交易后即時支付貨款并開具發(fā)票。對于糧油、副食品等大牌采購的物資，往往采取批量訂購的方式，采購人員選擇好供應(yīng)商后發(fā)出訂單，供應(yīng)商在約定期限內(nèi)交貨，庫管人員核對訂單，點(diǎn)清數(shù)量。

1.5 驗收入庫

采購人員與庫管員配合接收貨物，清點(diǎn)數(shù)量，檢查質(zhì)量。如其中存在問題，與供應(yīng)商協(xié)商進(jìn)行妥善的處理。貨物質(zhì)量檢驗合格入庫，對各項單據(jù)進(jìn)行核對，確定無誤后進(jìn)行采購結(jié)算。

2 餐飲企業(yè)成本控制與管理

2.1 嚴(yán)格控制采購定價，確保物美價廉

對于餐飲企業(yè)采購部門來說，要根據(jù)企業(yè)經(jīng)營的特點(diǎn)和采購需求，制訂科學(xué)合理的采購計劃。對于每天應(yīng)用率高的原料可根據(jù)當(dāng)日的經(jīng)營狀況和庫存情況來制定次日的采購量。減少盲目采購，對于采購計劃外的大件物資，必須報給企業(yè)高級管理層來進(jìn)行審批。建立周期性詢價報價制度并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行，定價周期的長短依據(jù)企業(yè)經(jīng)營情況和廚房原料需求而定，對于價格相對穩(wěn)定的物資，可適當(dāng)延長定價周期。餐飲采購部實行周期性市場詢價制度，便于及時了解市場價格的變化，從而對采購計劃進(jìn)行恰當(dāng)?shù)恼{(diào)整。定價方案的制訂要具有可行性并嚴(yán)格執(zhí)行，餐飲企業(yè)不同的部門，如采購部、財務(wù)部、收貨部、餐飲部等多個部門可定期派出專職人員一同走進(jìn)市場進(jìn)行市場價格調(diào)查。各部門之間要明確職責(zé)，共同負(fù)有成本控制的責(zé)任。部門之間要做好協(xié)調(diào)配合工作，共同對原材料的價格進(jìn)行比對，根據(jù)綜合情況來制定合理的定價。采購部門在進(jìn)行原料采購的過程中，要貨比三家，全面了解產(chǎn)品的市場價格，爭取以最低的價格成本采購到更優(yōu)質(zhì)的原材料。此外，也可以采用通過綜合選定一兩家供應(yīng)商簽訂長期合作協(xié)議，形成利益共同體，爭取最大的價格折扣，同時根據(jù)市場行情定期對價格進(jìn)行調(diào)整。

2.2 加強(qiáng)入庫驗收，保證采購物資質(zhì)量

首先，要制定明確的物資驗收標(biāo)準(zhǔn)。對于餐飲企業(yè)來說，行政總廚要根據(jù)本餐飲企業(yè)的菜肴情況，制定符合要求并且適應(yīng)市場的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于入庫的材料，要派遣專門的驗收人員對貨品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)，核對好數(shù)量、質(zhì)量和訂單報價，對于超量的、質(zhì)量不合格的物資要進(jìn)行退回處理，既保證數(shù)量又保證質(zhì)量。其次，明確職責(zé)，將驗收工作責(zé)任落實到個人，由專門的驗收人員來負(fù)責(zé)物資的驗收并承擔(dān)責(zé)任。驗收人員要對原材料質(zhì)量熟練掌握，具有良好的鑒別能力，定期到市場中走訪，了解市場信息。如產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量問題，相關(guān)人員及第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。最后，每日采購人員都要填寫采購報表，驗收人員填寫驗收報表，對原材料的采購和入庫情況進(jìn)行準(zhǔn)確的記錄，并對供應(yīng)商的服務(wù)和信譽(yù)進(jìn)行評價，上交上級管理部門。

2.3 嚴(yán)格控制原料使用，杜絕浪費(fèi)情況

原料在粗加工過程中的成本控制主要是原料的凈料率的控制，要對凈料率準(zhǔn)確地把握。切配對原料成本控制具有重要意義。在切配的過程中，要根據(jù)原材料的實際情況，遵循“整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用”的基本原則，從多方面控制食品加工的成本。對于餐飲廚房的廚師來說，要努力提供烹飪技能，做好菜品的設(shè)計，投料要合理，盡可能地減少輔料的浪費(fèi)，減少廢品，從而達(dá)到控制烹飪成本的目的。

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關(guān)鍵詞： 現(xiàn)代餐飲業(yè)；成本核算；精細(xì)化控制

中圖分類號：F275.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-4311（2013）17-0155-02

1 現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點(diǎn)及成本核算弱化的表現(xiàn)

餐飲業(yè)與人民生活密切相關(guān)，20世紀(jì)90年代以來，我國餐飲業(yè)市場銷售增長較快，餐飲業(yè)營業(yè)額持續(xù)攀升，占社會消費(fèi)品零售總額的比例呈現(xiàn)出持續(xù)直線上升態(tài)勢，至2006年，我國餐飲業(yè)占社會消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到了13.5%，對社會消費(fèi)品零售總額增長的貢獻(xiàn)率達(dá)到15.8%，拉動社會消費(fèi)品零售總額增長2.2個百分點(diǎn)。通過我國商務(wù)部、中國烹飪協(xié)會、中華全國商業(yè)信息中心的數(shù)年統(tǒng)計表明：快速發(fā)展、規(guī)模運(yùn)作、連鎖經(jīng)營已成為當(dāng)前我國現(xiàn)代華餐飲發(fā)展的新特點(diǎn)。

受限于餐飲業(yè)發(fā)展的這些新特點(diǎn)，當(dāng)前我國餐飲企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化，成本管理弱化，成本控制行為事后反饋總結(jié)，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平居高不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高影響企業(yè)的發(fā)展。具體到企業(yè)財務(wù)核算與監(jiān)督工作中，往往表現(xiàn)為以下情形：

①受限于行業(yè)快速規(guī)模發(fā)展，管理機(jī)構(gòu)與經(jīng)營餐廳往往不在一個地理區(qū)域，加之財務(wù)人員本身對成本核算精細(xì)化的認(rèn)識不夠，往往尚未弄清開發(fā)門店的經(jīng)營實質(zhì)，就開始接收財務(wù)憑單，進(jìn)行財務(wù)核算操作，很難保證財務(wù)核算質(zhì)量；②對于有些財務(wù)數(shù)據(jù)的歸集與分難重要性的認(rèn)識不足，定義不清。會計學(xué)是一門管理的科學(xué)，每一核算科目的定義都有其深厚的積累，成本更是可對象化的費(fèi)用，有些人工、有些費(fèi)用如果不按科學(xué)的方法歸集到財務(wù)成本里，必然影響財務(wù)報告效果；③成本核算只停留在按財務(wù)期間事后統(tǒng)計反饋的層面，對事前事中完全沒有控制，對于餐廳業(yè)務(wù)報表的真實性控制力度不夠，對餐廳經(jīng)營成果信息反饋及時性太差，無法更好服務(wù)于現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營。

2 如何強(qiáng)化成本核算精細(xì)化控制

面對上述現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點(diǎn)及成本核算弱化的種種表現(xiàn)，個人結(jié)合多年財務(wù)工作實踐，認(rèn)為可從以下幾個方面強(qiáng)化成本核算精細(xì)化控制：

2.1 有效利用信息化平臺，加強(qiáng)對餐廳材料的進(jìn)銷存控制，全面提升物流管控質(zhì)量，以加強(qiáng)管理機(jī)構(gòu)對餐廳材料成本的實時監(jiān)督。當(dāng)前企業(yè)對于物流管理有許多形式，SAP管理系統(tǒng)、ERP電算管理、專用物流供應(yīng)鏈管理、固化EXCEL統(tǒng)計以O(shè)A為平臺傳遞成本信息等，都不失為加強(qiáng)餐廳成本精細(xì)化控制的有效方案，下面我們簡單介紹下各種方案在實務(wù)界的運(yùn)用：

2.1.1 SAP管理系統(tǒng)的運(yùn)用：SAP系統(tǒng)是一個基于企業(yè)經(jīng)營活動全方位控制而開發(fā)的系統(tǒng)的、集成的企業(yè)資源管理系統(tǒng)。在這套運(yùn)行系統(tǒng)中，有專門的經(jīng)營末梢的物流管理功能，也就是說在這套系統(tǒng)中，不僅我們餐廳倉庫的進(jìn)銷存能組織起來，而且完全能在指定程序中，要求廚房確認(rèn)未用完的材料，以非常精細(xì)的推算出餐廳當(dāng)天的經(jīng)營所耗材料，非常有利于成本核算精細(xì)化操作。但這種方法無疑工作量非常大，同時將經(jīng)營末梢的信息化工作的組織用在勞動密集型的餐飲業(yè)的是否可行，且由于SAP系統(tǒng)的管理成本也相對昂貴，所以這種方案的嘗試我們需要全局的定位。

2.1.2 ERP電算管理的運(yùn)用：當(dāng)前我國的財務(wù)軟件（如用友NC、金蝶EAS等）都支持互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)操作，并開發(fā)有倉庫物流管理模塊，我們只需要按照開發(fā)的流程進(jìn)行操作，財務(wù)就能及時收到餐廳反饋的材料物資能源進(jìn)銷存信息，期末，直接結(jié)轉(zhuǎn)出庫，形成相關(guān)成本，以此形式完成對餐廳材料成本精細(xì)化控制。

2.1.3 專用物流管理鏈系統(tǒng)與財務(wù)軟件對接：用專用的倉庫物流軟件系統(tǒng)管理集團(tuán)公司各分部的材料，財務(wù)能在第一時間查詢監(jiān)督各分部材料物資能源的進(jìn)銷存情況，期末統(tǒng)計倉庫物流軟件系統(tǒng)數(shù)據(jù)，核對原始物流單據(jù)，以此展開成本核算。

2.1.4 對于有些聯(lián)營餐廳、有些網(wǎng)絡(luò)資源較薄弱的地區(qū)，用固化EXCEL表格利用一定的傳遞平臺，完成較短時間期內(nèi)餐廳物料成本信息反饋，應(yīng)該也是個可行的辦法。有些餐廳的運(yùn)營形式，不是集團(tuán)單一主體控制，利潤分配有多種形式，這時候企業(yè)往往不能將這部分成本全計入一個實體；有些地區(qū)網(wǎng)絡(luò)資源較差，無法組織正常的電子數(shù)據(jù)包傳遞；有些企業(yè)發(fā)展較快，網(wǎng)絡(luò)信息終端還未及時組建等等，以上情形，我們完成可以由企業(yè)財務(wù)部門編制固化的EXCEL進(jìn)銷存表單，每天由財務(wù)部門與餐廳門點(diǎn)進(jìn)行物料流轉(zhuǎn)信息的上傳與下發(fā)與核對，來實現(xiàn)材料成本的事中控制，期末財務(wù)部門核對每天表單與進(jìn)銷原始憑單，完成成本核算。特別說明，建議此方法中，EXCEL表單格式固化，即餐廳填表人只能在未銷定單元格填寫數(shù)據(jù)，自動在鎖定單元格生成指標(biāo)數(shù)據(jù)，統(tǒng)計完成定時上傳表單，財務(wù)部門收到上日（期）表單，以上日（期）的余額（數(shù)）為當(dāng)天的期初額（數(shù)），進(jìn)行數(shù)據(jù)固化后，再下發(fā)餐廳做當(dāng)日統(tǒng)計，以彌補(bǔ)電子表格容易篡改數(shù)據(jù)的不足。這種方法，在企業(yè)處上述情形時，或者還未完全實施電算網(wǎng)絡(luò)管理方案時，均可根據(jù)實際情況做不同嘗試。

2.2 加強(qiáng)對餐廳材料的進(jìn)銷存控制，作為企業(yè)職能部門一定要關(guān)注信息的客觀性，通常應(yīng)該組織定期或不定期、全面或局部的盤存工作，以核實數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。個人認(rèn)為，現(xiàn)代企業(yè)的財務(wù)管理決不能是坐在辦公室看原始單據(jù)做錄入工作這么簡單，對于餐廳成本的關(guān)注，有一個非?？尚械姆椒ǎ褪峭ㄟ^盤點(diǎn)實物，核實信息化的成果，發(fā)現(xiàn)實際中的問題，以確保我們財務(wù)的核算的精細(xì)化水平。

2.3 明確材料成本的定義，就餐廳而言，我們所說的材料，絕不僅僅是每日所耗用的蔬菜、糧油等食品物料物資，還應(yīng)該包括水電、煤氣等能源內(nèi)容。所以在此指出，我們在做成本核算與日常關(guān)注餐廳材料控制傳遞信息時，建議可將其分為物耗（糧油蔬菜等食品耗用）與能耗（水電氣等相關(guān)費(fèi)用）兩個部分，以完整材料成本范疇。

2.4 廚房人工支出是當(dāng)然的餐廳成本的組成部分。餐廳的營業(yè)成本范疇決不能僅局限于餐廳的每日料耗上，廚房人工支出當(dāng)然屬于成本料工費(fèi)中直接人工的范疇，在成本中應(yīng)予歸集核算。這部分人工支出一定要與餐廳服務(wù)、經(jīng)營人員的人工支出分開，這樣在我們財務(wù)統(tǒng)計與分析中，才能更清晰的反映餐廳經(jīng)營的生產(chǎn)情況、經(jīng)營情況，對餐飲行業(yè)各環(huán)節(jié)的經(jīng)營成果做出公允的判斷，從而指導(dǎo)經(jīng)營決策，不斷完善經(jīng)營布局。

2.5 關(guān)注餐廳成本精細(xì)化控制，還應(yīng)該重視對廚房其他費(fèi)用的關(guān)注，例如在實務(wù)中常見到的廚房裝修費(fèi)用的攤銷、廚房設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、廚房固定資產(chǎn)的計提折舊等等。廚房的裝修（特別是相對地處鬧市餐廳的廚房裝飾）通常費(fèi)用都較大，如果在期初的建造合同中能明確廚房的裝修費(fèi)用，我們應(yīng)將這部分費(fèi)用在合理的期間內(nèi)攤銷，計入營業(yè)成本，如果沒有單獨(dú)的廚房裝修合同，我們也應(yīng)該按照財務(wù)核算重要性的原則加以職業(yè)判斷計量，就個人從職經(jīng)驗看，廚房的裝飾費(fèi)用中煙道、排風(fēng)設(shè)施的造價往往不菲，我們應(yīng)在作相關(guān)判斷時，給予充分考慮；其他的廚房設(shè)備、廚房耐用品的攤銷也應(yīng)合理化計入相關(guān)成本核算口徑中。

3 結(jié)束語

綜上所述，結(jié)合餐飲業(yè)自身經(jīng)營特點(diǎn)，加強(qiáng)現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算精細(xì)化控制需要我們以經(jīng)營日為單位，合理利用現(xiàn)代信息管理思想，科學(xué)地做好生產(chǎn)經(jīng)營方面料工費(fèi)的監(jiān)督、控制、歸集、分配等一系列財務(wù)職能工作，在實務(wù)中不斷根據(jù)實際情況完善相關(guān)流程，細(xì)化核算。只有這樣財務(wù)的核算才能夠真正適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)全面精細(xì)化控制的要求，用精準(zhǔn)的財務(wù)數(shù)據(jù)有力地支持企業(yè)在現(xiàn)代餐飲業(yè)市場中前行！

參考文獻(xiàn)：

[1]李永江，金萍.2006年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢與特點(diǎn).商務(wù)部研究院.

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從財務(wù)分析上看，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。

一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程

廚師長或廚房部的主管每天晚上根據(jù)服務(wù)區(qū)的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù)主管并呈報主任批準(zhǔn)后，以書面或口頭方式通知供貨商。

二、建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系

在財務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報賬。

三、建立并完善嚴(yán)格的采購驗貨制度

驗收人員對在物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)以及報價，進(jìn)行嚴(yán)格地驗收把關(guān)。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進(jìn)貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價格、數(shù)量與采購單不一致的應(yīng)及時糾正；驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。

四、建立嚴(yán)格的報損報丟制度

對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

五、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量

根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，從降低庫存數(shù)量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運(yùn)和儲存需求，侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質(zhì)會產(chǎn)生浪費(fèi)；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失。

六、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度。餐飲企業(yè)經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù)。所有的出庫須先填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

七、導(dǎo)入“五?！惫芾砝砟?，充分調(diào)動員工的自律性

“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5s”管理法，結(jié)合經(jīng)營實際創(chuàng)設(shè)的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。

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關(guān)鍵詞：飯店；餐飲成本；控制

我國飯店業(yè)從改革開放以來主要經(jīng)歷了起步、波動、起飛以及現(xiàn)在的下滑四個階段。目前飯店業(yè)發(fā)展處境已十分艱難。要想擺脫困境，就必須開拓市場、合理經(jīng)營、降低成本，建立有效的管理系統(tǒng)。餐飲部門是飯店的主要組成部分，餐飲成本控制也是飯店管理的重要部分。如何做好飯店餐飲成本控制的研究是飯店值得深思的問題。

一、飯店餐飲成本控制的重要性

餐飲利潤是飯店利潤的重要組成部分。在我國，如果經(jīng)營得當(dāng)，餐飲業(yè)的收入很容易超過飯店其他部分的收入。一般來說，旅游飯店的餐飲業(yè)收入占旅游飯店總收入的30%-40%左右。而飯店各營業(yè)成本占營業(yè)收入的百分比是不同的：一般來說，飯店成本占飯店營業(yè)收入的22%-30%，其中，客房營業(yè)成本平均水平占客房營業(yè)額的8%-10%；餐飲營業(yè)成本占餐飲營業(yè)額的40%-50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%-15%.控制好餐飲成本，就能有效增加飯店收入。

目前飯店數(shù)目很多，競爭激烈。然而許多飯店仍然沒有成本控制管理的意識。飯店也是一種企業(yè)，也需要運(yùn)用科學(xué)的管理理論才能進(jìn)行有效的管理。做好飯店餐飲業(yè)的成本控制，有利于提高飯店的競爭力，更有利于飯店的生存與發(fā)展。

1.飯店餐飲成本控制有利于提高飯店的競爭力

首先，利潤就是營業(yè)額除掉成本的值。要使利潤最大化，就得有效控制成本。而餐飲業(yè)的利潤又占飯店總利潤的很大比重。那么運(yùn)用科學(xué)的成本控制理論，有效的降低餐飲成本就能直接增加整個飯店的利潤，從而提升飯店的競爭力。飯店餐飲成本主要包括原材料成本和人工成本兩部分。其中原材料成本占總成本比重較大。原材料成本的控制既是飯店餐飲成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。因消費(fèi)需求的不斷變化，原材料的量很難控制，很容易造成供不應(yīng)求或原材料浪費(fèi)的情況。同時，原材料不易保存也是造成原材料浪費(fèi)，成本提高的主要原因。因此，做好飯店餐飲業(yè)成本的控制是增加飯店總利潤的重要手段，也是提高飯店競爭力的重要途徑。

2.飯店餐飲成本控制體系直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低

飯店也是一種特殊企業(yè)，而企業(yè)的管理是企業(yè)成敗的關(guān)鍵。飯店餐飲成本控制體系的好壞直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低，也是飯店成功的關(guān)鍵。飯店餐飲成本控制體系本身也是飯店進(jìn)行科學(xué)管理的表現(xiàn)。餐飲成本控制體系可以讓企業(yè)在保證硬件產(chǎn)品和軟件產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，通過預(yù)算核對實際成本的記錄與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的分析，對餐飲經(jīng)營過程采取約束、促進(jìn)、指導(dǎo)和干預(yù)等手段來實現(xiàn)降低成本的目的，研究出一套適合飯店發(fā)展的餐飲成本控制體系有利于管理，也有利于飯店的經(jīng)營與發(fā)展。

二、飯店餐飲成本控制中存在的主要問題

目前，飯店利潤不容樂觀，飯店經(jīng)營者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上還存在許多問題。

1.沒有正確的成本控制意識

雖然降低成本能提高利潤，但是一味的追求降低成本，而忽視服務(wù)的質(zhì)量也是不可取的?，F(xiàn)在許多飯店為了降低成本，不惜購買質(zhì)量低下的原材料，導(dǎo)致飯店的服務(wù)質(zhì)量跟不上消費(fèi)者的需求，也嚴(yán)重影響了飯店的信譽(yù)。真正的成本控制不是以犧牲服務(wù)質(zhì)量為代價的，飯店經(jīng)營者在成本控制方面不能顧此失彼。另外，有些飯店工作人員雖希望飯店多盈利，但成本控制意識淡薄，出現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料等行為。

2.監(jiān)督機(jī)制缺乏

無論是餐飲方面，還是飯店其他方面，其中都包括許多環(huán)節(jié)。現(xiàn)在許多飯店并沒有對這些環(huán)節(jié)實行有效的監(jiān)督，導(dǎo)致飯店內(nèi)部管理混亂。就餐飲業(yè)而言，采購環(huán)節(jié)是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于酒水、海鮮等原材料價格、質(zhì)量差異很大，采購環(huán)節(jié)具有很大的靈活性，采購物品的好壞也直接決定了飯店產(chǎn)品及服務(wù)的質(zhì)量。然而現(xiàn)在的許多飯店在采購上處于失控狀態(tài)，沒有專門的驗收標(biāo)準(zhǔn)來衡量采購物品的質(zhì)量。飯店對于這些環(huán)節(jié)的監(jiān)控掌控遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

3.原材料浪費(fèi)嚴(yán)重，消耗太大

由于餐飲消費(fèi)的量隨時間變化較大，不確定性也大，原材料的采購量難以確定。估計的好也就浪費(fèi)的少。然而很多飯店在采購量預(yù)測工作方面存在許多疏忽，導(dǎo)致原材料浪費(fèi)嚴(yán)重。再加上有些工作人員素質(zhì)低下，可能會出現(xiàn)偷食的現(xiàn)象，以至于原材料的消耗很大。盡管許多飯店餐飲部建立了餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡，但由于信息歸集、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因并沒有實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度成本差異無法落實到責(zé)任人，原材料浪費(fèi)、損毀現(xiàn)象不能得到抑制和根治。

4.工作人員流動頻繁，人工成本難以控制

人工成本也是飯店餐飲成本控制的重要方面。如今，飯店的工作人員變動性大，流動頻繁且素質(zhì)低下也是飯店餐飲成本難以控制的原因之一。飯店工作人員尤其是餐飲部門這邊的工作人員一般都是臨時的，變動十分大。這樣頻繁的更換工作人員，會導(dǎo)致工作人員的效率降低，影響人工成本的控制。但是這主要也是由于飯店客源不穩(wěn)定的特點(diǎn)所導(dǎo)致的。正是由于工作人員頻繁流動，其工作素質(zhì)就難以提升。新員工總是需要一段時間來熟悉工作的，這樣就降低了整體工作效率，間接提高了成本。

三、飯店餐飲成本控制措施

飯店餐飲成本控制措施研究對于飯店的發(fā)展很有必要。飯店經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)自身飯店的特點(diǎn)及其存在的問題，及時的提出解決方案。飯店餐飲成本控制是飯店成本控制工作的重中之重，因此，針對其普遍存在的基本問題，提出相應(yīng)的措施是十分必要的。

1.建立并完善飯店內(nèi)部的監(jiān)督機(jī)制

飯店要健康合理的發(fā)展就需要完善其內(nèi)部的各種機(jī)制，其中監(jiān)督機(jī)制也是必不可少的。采購作為飯店餐飲業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)更是需要嚴(yán)格規(guī)范的監(jiān)督機(jī)制來確保其順利開展。對于采購的數(shù)量以及質(zhì)量，飯店應(yīng)建立驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督。不同的飯店應(yīng)該有不同的標(biāo)準(zhǔn)。對于采購物品的價格，我們可充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)查詢各物品價格，從而建立完整的價格檔案以供日后查詢。在工作人員方面，為防止偷食現(xiàn)象的發(fā)生，也應(yīng)建立相應(yīng)監(jiān)督制度進(jìn)行監(jiān)督。也可利用技術(shù)手段進(jìn)行監(jiān)督，如裝監(jiān)控等。只有通過各種手段對飯店各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，才會使飯店管理井然有序。

2.建立獎懲制度，培養(yǎng)員工成本控制意識

飯店工作人員自身的成本控制意識是飯店餐飲成本控制的基礎(chǔ)。只有飯店上上下下所有員工都有節(jié)約開支，控制成本的意識，飯店餐飲成本控制工作才有可能健康執(zhí)行。因此，飯店可建立相應(yīng)的獎懲制度。對于充分利用材料，使得成本控制得當(dāng)?shù)膯T工可予以適當(dāng)獎勵。而對于造成材料浪費(fèi)的員工則予以適當(dāng)懲罰，以提高全體員工的成本控制意識。同時，飯店可定期采取成本控制理論與方法的培訓(xùn)，使全飯店員工能科學(xué)的認(rèn)識成本控制理論，并能將其科學(xué)的運(yùn)用于實際。這樣員工的成本控制意識跟上了，飯店的成本控制工作也就跟上了。

3.做好價格的預(yù)算及分析

由于餐飲業(yè)的客源不穩(wěn)定，原材料的價格也隨時間而波動，所以在定價之前飯店應(yīng)做好相應(yīng)的市場調(diào)研，并要召開會議進(jìn)行討論而定價。例如，受天氣影響，有些菜的價格可能會上升，其需求可能也會上升，這就要求飯店做好市場調(diào)研，寫成報告，嚴(yán)格控制定價。飯店可定期召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率，將各檔口的成本與實現(xiàn)的收入進(jìn)行對比，及時分析滯銷菜品情況，對成本率高的項目進(jìn)行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。總之，對價格的分析及制定也是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不容忽視。

4.探索創(chuàng)新，打造飯店自身特色

如今，飯店的數(shù)量越來越多。要提升飯店競爭力，可從飯店創(chuàng)新著手。對于飯店餐飲成本控制而言，飯店可打造自身的餐飲特色吸引顧客。比如說可在飯店內(nèi)設(shè)置多處充電插孔已提供便捷的充電服務(wù)而方便顧客。還可以設(shè)置網(wǎng)上靈活支付，靈活結(jié)賬的方式，既節(jié)約人工成本，又方便顧客。其實創(chuàng)新是一種趨勢，無論什么行業(yè)都需要創(chuàng)新來注入活力，飯店也不例外。如果飯店創(chuàng)新做得好，既可以節(jié)約成本，又能有效提升飯店競爭力。

在激烈競爭的市場上，飯店應(yīng)加強(qiáng)管理，做好餐飲成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，謀得更好的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]熊燕.論飯店餐飲成本控制.重慶大學(xué)經(jīng)濟(jì)與工商管理學(xué)院，2006.

[2]朱偉.飯店餐飲成本控制難點(diǎn)分析[J].飲食文化研究，2005[4].

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1、第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場。二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費(fèi)場所，高價格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價格方面。

2、第二、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個變動的概念，即根據(jù)餐飲形勢的發(fā)展變化隨時調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進(jìn)入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競爭的行列，通過擴(kuò)大營業(yè)收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

3、第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購價格和相關(guān)的采購費(fèi)用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負(fù)責(zé)采購，這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等辦法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進(jìn)行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

4、第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長。

（來源：文章屋網(wǎng) ）

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一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐(相關(guān)專題：西餐加盟)廳規(guī)程主要有：

（1）點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項餐前準(zhǔn)備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時糾正；

（4）召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開餐時的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時處理顧客對菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計劃并組織實施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點(diǎn)酒水知識；

6、衛(wèi)生及安全常識；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應(yīng)加強(qiáng)對下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：1、采購控制；2、驗收控制；3、庫存控制；4、發(fā)料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐廳銷售控制。

（三）加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會同財務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊伍。培訓(xùn)工作既有針對個人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強(qiáng)度不大，但營業(yè)的時間較長，同時，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自身價值。

第二節(jié)對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會熱點(diǎn)，那就是關(guān)注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對象。當(dāng)然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異。

1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球。

2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設(shè)計、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點(diǎn)等等。

4、員工服務(wù)個性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應(yīng)具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠的服務(wù)感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。:

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應(yīng)的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷；

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【關(guān)鍵詞】成本；核算；控制；研究

一、酒店餐飲業(yè)成本核算的方法。

（1）根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本的占比。酒店要根據(jù)自身所處的地理位置與自身特點(diǎn)確定當(dāng)?shù)氐南M(fèi)對象，制定出相應(yīng)的酒店目標(biāo)消費(fèi)市場，從而按照消費(fèi)者的特點(diǎn)確定酒店的目標(biāo)分類成本占比與綜合成本占比。（2）要加強(qiáng)日常成本的核算，從而控制目標(biāo)成本。當(dāng)酒店的目標(biāo)成本得到控制以后，就必須加強(qiáng)日常成本的核算，以便于嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募皶r檢查和監(jiān)督實際運(yùn)作成本是否高于目標(biāo)成本。

二、酒店餐飲業(yè)的日常成本核算的方法

（1）主料的成本核算。廚房運(yùn)作的支出在餐飲行業(yè)企業(yè)中占有者舉足輕重的地位，廚房的凈料率由食品原料的進(jìn)貨規(guī)格質(zhì)量與初加工技術(shù)兩個分類組成，凈料率的計算方法，由毛料數(shù)量減去次料數(shù)量減去下腳數(shù)量，就是凈料數(shù)量，凈料價值除以凈料數(shù)量得出的值，就是凈料單價。凈料成本，根據(jù)加工的方法可以分為主料，半成品與熟制品三個種類。（2）毛利率和利潤率的核算方法。毛利是對凈利的相對稱呼，又稱“商品進(jìn)銷差價”，是商品銷售收入減去商品進(jìn)價的余額。而毛利率則是指毛利占商品銷售收入或營業(yè)收入的百分比。毛利率在一般情況下分為綜合毛利率、分類毛利率與單項商品毛利率。由于增值稅價稅分開，所以毛利是商品實現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額。（3）用料的成本核算。用料成本作為每個廚房必須謹(jǐn)慎核實的項目，在絕大多數(shù)情況下會受到酒店的特別重視，以下公式，從客觀上體現(xiàn)了廚房用料核算的過程。本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進(jìn)原料―期末結(jié)存原料。成本價=進(jìn)貨價/[出成品率×投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）]。毛利率=（銷售價格―原料成本）/銷售價格*100%。銷售價格=原料成本/（1-毛利率）或者是：銷售價格=原料成本+毛利額，或者是：銷售價格=原料成本×（1+加成率），或者是：銷售價格=原料成本+加成額。加成率=毛利率/（1-毛利率）。毛利率=加成率/（1+加成率）。原料價值=毛料價值-（次料數(shù)量×單價+下腳數(shù)量×單價）。在這個公式中，可以清晰的突出廚房的材料使用情況。（4）對定額支出的日常整理步驟。在對定額支出的日常整理步驟中，首先要測定廚房基本的定額標(biāo)準(zhǔn)，從而根據(jù)銷售清單和基本定額，測算出各種原料定額的消耗量，將原料的定額消耗量與出庫清單的實際消耗量進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋葘?，并分析其中產(chǎn)生差異性的原因。各廚房首先要核對需要采購的內(nèi)容及貨品數(shù)量，經(jīng)由廚師長審核，由餐飲部經(jīng)理進(jìn)行批準(zhǔn)，最后由采購員按照要求組織材料補(bǔ)充。每天營業(yè)結(jié)束之后，需要各廚房對剩余的原材料，調(diào)料與半成品進(jìn)行盤點(diǎn)，并由廚師長進(jìn)行匯總。酒店餐飲業(yè)的日常成本核算除了廚房要進(jìn)行必要的成本核算外，其他的部門，也需要進(jìn)行相關(guān)的成本核算。餐廳各吧臺酒水員在每天營業(yè)結(jié)束之后，需要清點(diǎn)酒水日出貨量與庫存量，財務(wù)人員根據(jù)每天的相關(guān)報表，核算當(dāng)日的整體支出。成本核算員根據(jù)相關(guān)的數(shù)據(jù)材料進(jìn)行當(dāng)日的成本核算，于第二天上班之前上報財務(wù)經(jīng)理，餐飲部經(jīng)理與廚師長。

三、酒店餐飲業(yè)做好成本分析的意義。

酒店餐飲業(yè)做好成本分析，有助于堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員在作出當(dāng)天的成本核算后，也要加強(qiáng)分析餐飲各類營業(yè)實際成本率，對比酒店的目標(biāo)分類成本率是否與行業(yè)發(fā)展的大環(huán)境相吻合，如果在對比之后發(fā)現(xiàn)偏差，需要及時找出問題原因，并提出解決的辦法。在對廚房進(jìn)行存貨情況分析的過程中，對庫存量較大，儲存時間較長的原材料做出備案，以便于采購員減少進(jìn)貨量，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷，并在每周總結(jié)餐飲成本，做出分析報告。酒店應(yīng)該每周召開一次成本分析會議，由采購員，廚師長，廚房領(lǐng)班，收貨員，成本核算員，餐飲經(jīng)理，財務(wù)經(jīng)理參加。認(rèn)真記錄在原材料采購與使用過程中存在的問題，從而加強(qiáng)需要完善的地方。在對餐飲日常成本核算推進(jìn)的過程中，可以通過合理的進(jìn)貨，防止原材料的囤積和浪費(fèi)，保證原材料的利用率和新鮮度。指定相關(guān)的廚房管理辦法，真正做到堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，增強(qiáng)效益，獎罰分明。在餐飲日常成本的核算中，按照廚房實際領(lǐng)用的原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本，是大部分酒店習(xí)慣使用的方法，一般情況下核算期為每月計算一次，如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果廚房有相關(guān)的剩余材料，則應(yīng)該從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實際耗用原材料的成本。其公式為：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]羅靜.酒店餐飲日常成本核算[J].科學(xué)咨詢（決策管理）.2010（3）

篇10

酒店餐飲成本支出涉及的環(huán)節(jié)多，而營業(yè)成本費(fèi)用的高低直接影響營業(yè)利潤。鑒于目前酒店餐飲競爭激烈、成本偏高的現(xiàn)狀，簡述酒店餐飲成本控制存在的問題，然后結(jié)合實地調(diào)研，分析問題的成因，提出解決對策。解決對策內(nèi)容有：第一，完善預(yù)算成本的內(nèi)容；第二，定期抽查生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制情況；第三，加強(qiáng)人工成本控制；第四，加強(qiáng)財務(wù)數(shù)據(jù)收集力度及分析力度，分析實際成本與預(yù)算成本差異，找出差異的原因，提出完善成本控制體系的措施。

關(guān)鍵詞：

酒店餐飲；成本控制；預(yù)算成本

中圖分類號：

F23

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：16723198（2015）09011803

1酒店餐飲成本控制存在的問題

1.1預(yù)算成本內(nèi)容不全面

餐飲預(yù)算是以采購、庫存、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)為主要對象，在經(jīng)營過程中以預(yù)算為成本支出的上限來保證利潤。在競爭激烈的市場中，有效控制成本可以幫助酒店餐飲企業(yè)在保證菜肴質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的情況下，降低成本。預(yù)算成本是酒店餐飲采用較多的成本控制方法之一，目的是通過預(yù)算成本來限制成本支出，從而降低成本。但酒店餐飲成本涉及的內(nèi)容多且復(fù)雜，制定的預(yù)算成本常常不能涉及全方面的內(nèi)容。其中采購成本常常被忽略預(yù)算，主要是因為訂單具有隨機(jī)性，而廚房的工作人員為了節(jié)省工作量不去統(tǒng)計一定時期內(nèi)每種菜肴的制作量，申請購買食材時匯報一個大概的數(shù)量，以致易出現(xiàn)食材過剩，增加庫存量，還容易因儲存不當(dāng)影響食材的質(zhì)量。

1.2生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制漏洞多

菜肴的烹飪、切配等都是在廚房進(jìn)行的，而訂單的菜肴、數(shù)量都具有隨機(jī)性，又因新鮮的食材和已烹飪好的菜肴不易儲存等，所以在廚房這一生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的損耗難于預(yù)測。如食材在清洗、切配的過程中的損耗量；設(shè)備和燃料的使用情況；員工私拿私用現(xiàn)象等。菜肴缺乏標(biāo)準(zhǔn)成本，制作過程中僅憑廚師經(jīng)驗確定份量、醬料、火候等，容易產(chǎn)生同一菜肴出現(xiàn)份量、味道不同，降低顧客對該道菜肴的喜歡度。同時也易忽略食材加工技術(shù)不高導(dǎo)致浪費(fèi)、儲存不當(dāng)導(dǎo)致食材腐爛等現(xiàn)象使得成本難以降低。

1.3人工成本費(fèi)用不合理

酒店餐飲屬于服務(wù)性的行業(yè)，對從業(yè)人員的需求較高，但酒店餐飲缺乏人工成本預(yù)算。大部分員工一直處于機(jī)動狀態(tài)，哪里需要幫忙就到哪里去，沒能做到定編定員。凱利登酒店在員工成本方面就沒能做到合理預(yù)算，凱利登酒店餐飲部可以同時容納3000人，正常營業(yè)過程中經(jīng)理們根據(jù)消費(fèi)者訂位情況安排房間服務(wù)的服務(wù)員，沒有安排的服務(wù)員則屬于機(jī)動人員，隨時候命。因此，機(jī)動人員經(jīng)常被安排搞衛(wèi)生搬東西等，以致很多員工開溜或偷懶。凱利登酒店餐飲部員工數(shù)量見表1。

從表1可以看出餐飲部中參與銷售服務(wù)過程中的員工有38人，兼職10人，約占總?cè)藬?shù)38人的四分之一，正式員工21人，約占總?cè)藬?shù)38人的二分之一。因為經(jīng)理們的工作主要是負(fù)責(zé)招呼消費(fèi)者、下菜單等工作，餐桌上的工作主要由正式員工和兼職負(fù)責(zé)，所以暑假過后酒店餐飲部剩余21名正式員工，則酒店餐飲部就會出現(xiàn)人手不夠，服務(wù)不到位的問題。

1.4財務(wù)數(shù)據(jù)收集及分析力度薄弱

實地調(diào)研廣州金凱酒店并咨詢相關(guān)工作人員后發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)收集及分析力度薄弱。酒店餐飲部有兩個財務(wù)人員，一個是出納，另一個是會計。出納的工作是負(fù)責(zé)現(xiàn)金和銀行存款支出，并清點(diǎn)每天的營業(yè)收入，但對于票據(jù)中的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)、數(shù)據(jù)是否真實一般不作核對。會計人員的工作是負(fù)責(zé)收集和統(tǒng)計財務(wù)數(shù)據(jù)，制作銷售收入表和成本費(fèi)用表，但成本費(fèi)用表中的支出不按部門或用途分類，管理者們難于發(fā)現(xiàn)成本支出高低的問題，于是沒法做出相應(yīng)的措施來控制成本的支出。因部門領(lǐng)用食材沒填寫領(lǐng)料單、部門間借用物品沒填寫借用單或調(diào)撥單、訂單編號不齊全等原因，且事后相關(guān)人員也沒按照領(lǐng)用制度補(bǔ)填單據(jù)，使得財務(wù)人員手上收集到的數(shù)據(jù)通常是不齊全的。

2酒店餐飲成本控制存在問題的成因分析

2.1可控成本內(nèi)容不明確

餐飲成本由可控成本和不可控成本構(gòu)成?？煽爻杀臼侵溉藗兛梢酝ㄟ^一定的方法、手段，使其按照人們所希望的狀態(tài)發(fā)展的成本。正因為可控成本易受人為因素的影響，也就增加了控制可控成本的難度。若明確采購成本中的可控成本是運(yùn)輸費(fèi)，則一次性購買全部的食材或物品，就可以減少因多次購買而發(fā)生的運(yùn)輸費(fèi)用。酒店餐飲各部門的負(fù)責(zé)人對該部門的可控成本內(nèi)容并不明確，在制定預(yù)算成本時缺乏數(shù)據(jù)的可靠性，內(nèi)容不全面，最后實際成本支出與預(yù)算成本相差甚遠(yuǎn)，成本支出依舊沒能得到合理的下降。

2.2粗加工技術(shù)水平低

粗加工在烹飪中也稱為初步加工，例如活雞、活鴨的宰殺，魚的宰殺，菜的挑選、洗滌等都屬于粗加工環(huán)節(jié)的工作。粗加工技術(shù)水平是指廚師對原料的特點(diǎn)的了解程度、熟練操作程度。廚師粗加工水平低將直接影響食材的切配，以致產(chǎn)生較多的下腳料，造成食材損耗增多。如切配魷魚時，廚師的刀工不熟練，切配的魷魚花紋不夠精細(xì)，還容易切出不符合菜肴烹飪的大小，從而增加魷魚的使用量，并產(chǎn)生較多不能用于烹飪的下腳料。

2.3員工流動性大，招聘人數(shù)與需求不一致

酒店餐飲屬于勞動密集型的行業(yè)，員工流動性大。主要是因為工作內(nèi)容偏體力活被取代的可能性很大，并且員工會考慮該酒店餐飲的發(fā)展空間及福利待遇。同時，員工缺乏工作歸屬感且餐飲工作崗位分配不合理，易使員工人數(shù)超出餐飲服務(wù)需求，在一定程度上也增加了人員的流動性。使得酒店餐飲要不斷招聘新的員工，而新的員工不管有無經(jīng)驗都得重新培訓(xùn)一番，幫助新員工了解企業(yè)文化及相關(guān)規(guī)章制度。一系列的新員工培訓(xùn)費(fèi)用，招聘費(fèi)用，老員工帶新員工等都得增加費(fèi)用支出。

2.4財務(wù)信息系統(tǒng)不完善

財務(wù)人員專業(yè)水平不高，不懂得按部門或環(huán)節(jié)編制成本費(fèi)用分析表，又不具備一定的計算機(jī)水平，沒法借助Excel表格來進(jìn)行快速記賬和分析差異。只有了解餐飲各環(huán)節(jié)的內(nèi)容，才能通過數(shù)據(jù)分析問題的原因來制定出合理的有效的餐飲成本控制計劃。由于酒店餐飲收集的數(shù)據(jù)不齊全，企業(yè)又沒有完善的財務(wù)計算機(jī)管理信息系統(tǒng)，各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)處于孤立狀態(tài)，沒有作為數(shù)據(jù)流流動起來，便使得每個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)不能實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，造成財務(wù)人員分析成本力度薄弱沒能做出真實可靠的反映成本支出的分析報告。

3解決酒店餐飲成本控制存在問題的對策

3.1完善預(yù)算成本的內(nèi)容

沒有成本預(yù)算，就是沒有成本支出的界限，任何可能造成成本支出的行為都會被忽略或沒被重視，導(dǎo)致成本控制無效。酒店餐飲在完善預(yù)算成本內(nèi)容可以從以下幾個方面來進(jìn)行預(yù)算。

（1）制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本。

菜肴訂單完全由消費(fèi)者前來消費(fèi)時才決定（除宴請的事先確定好菜肴菜式和數(shù)量之外），所以廚房烹飪的菜肴菜式及數(shù)量都是隨時待命，于是廚師長也無法準(zhǔn)確預(yù)測當(dāng)天營業(yè)日廚房需要制作哪些菜肴及數(shù)量是多少，從而對食材的使用量很難把握。酒店餐飲可通過制定菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本來預(yù)算菜肴的需求量、食材的采購量，避免因食材不足無法制作菜肴，并減少食材因庫存不當(dāng)造成浪費(fèi)、配料庫存過多占用儲存空間等現(xiàn)象。

首先，餐飲部門管理層與廚房廚師們通過探討廚師長的拿手好菜并結(jié)合酒店餐飲消費(fèi)群體和酒店發(fā)展規(guī)劃目標(biāo)等制定適合酒店餐飲發(fā)展需求的菜單。隨季節(jié)變化或其他因素的影響，及時更改菜單上的菜肴，避免出現(xiàn)消費(fèi)者下單卻無法供應(yīng)菜肴的情況。其次，優(yōu)先制定酒店餐飲特色菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，再到普通菜式的標(biāo)準(zhǔn)成本。最后，廚師長在制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本時記錄下每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量、配料的種類及用量、烹飪的火候、制作時間等內(nèi)容，并需要通過多次烹飪選擇消費(fèi)者或酒店餐飲管理層滿意的分量和味道來決定最終的標(biāo)準(zhǔn)成本。菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本表格樣式見表2。

原材料數(shù)量單價成本制作程序備注

合計

廚師們必須嚴(yán)格按照菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本烹飪菜肴，避免同樣菜式出現(xiàn)量多量少的情況，引起消費(fèi)者的不滿。標(biāo)準(zhǔn)成本并不能一成不變，還應(yīng)隨消費(fèi)者的口味不斷修改完善，才能有效把握菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

（2）預(yù)算采購成本。

有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。采購是酒店餐飲部經(jīng)營活動的起點(diǎn)，食材一旦采購?fù)瓿?，接著根?jù)“采購成本=采購數(shù)量*單價”可計算出采購成本，這將直接影響菜肴的成本及營業(yè)利潤。如果采購前有進(jìn)行采購預(yù)算，即是對采購的數(shù)量及采購價格有預(yù)算，則采購人員就可以以預(yù)算為采購的界限，避免采購人員采購過多數(shù)量或與供應(yīng)商勾結(jié)抬高采購價格的現(xiàn)象。采購數(shù)量的預(yù)算由廚師長根據(jù)烹飪的要求及銷售情況來共同決定，而食材的價格易受市場需求或季節(jié)性變化影響，所以采購人員定期要進(jìn)行市場調(diào)查，及時更改單價，方能制定出相對準(zhǔn)確的采購成本預(yù)算。

（3）預(yù)算營業(yè)成本。

酒店餐飲生產(chǎn)過程繁雜，具體的費(fèi)用難以分配到相應(yīng)的菜肴中，所以營業(yè)成本主要由烹飪菜肴消耗的原始食材、酒水成本、廚房相關(guān)人員工資和水電燃?xì)赓M(fèi)構(gòu)成。管理者依據(jù)酒店的實際情況制定策略來監(jiān)控成本的發(fā)生和降低經(jīng)營成本，同時還應(yīng)制定經(jīng)營成本預(yù)算計劃。

預(yù)算營業(yè)成本應(yīng)先分析上一個月或上一個季度菜肴銷售量，結(jié)合季節(jié)變化或其他可能因素預(yù)測酒店餐飲下一個月的菜肴銷售量，再得出菜肴預(yù)算總成本。定期對庫存酒水進(jìn)行盤存核算（即：本期銷售=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨-期末賬存，盤點(diǎn)凈損益=實存-賬存），通過酒水進(jìn)貨價與本期銷售量得出本期的酒水成本，若出現(xiàn)盤虧，應(yīng)嚴(yán)格查明事由并責(zé)令有關(guān)負(fù)責(zé)人賠償。廚房工作人員工資雖屬于變動成本，但廚房人員若能合理分配崗位，定編定員，員工流動性低，往往可采用員工上一個月工資作預(yù)算依據(jù)。水電燃?xì)赓M(fèi)用是烹飪必不可少的輔助材料，營業(yè)中必須保證廚房部門的水電燃?xì)夤?yīng)，否則會接到消費(fèi)者投訴上菜速度慢、食材沒清洗干凈等。

通過對以上方面的成本進(jìn)行預(yù)算匯總之后計算總預(yù)算營業(yè)成本。營業(yè)成本控制除了有效降低原材料的成本，還應(yīng)降低損耗。

（4）預(yù)算營業(yè)費(fèi)用。

酒店餐飲業(yè)中營業(yè)費(fèi)用包含的內(nèi)容有樓面員工的工資、桌布洗滌費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)等費(fèi)用。酒店餐飲營業(yè)中銷售費(fèi)用占據(jù)較大的比例，因為消費(fèi)者在消費(fèi)過程中主要享受的是菜肴的美味及貼心的服務(wù)，而菜肴的成本已經(jīng)計入營業(yè)成本中，服務(wù)過程涉及的相關(guān)費(fèi)用應(yīng)計入銷售費(fèi)用。因此，預(yù)算營業(yè)費(fèi)用應(yīng)著重預(yù)算銷售費(fèi)用的支出。

員工工資一般由基本工資和獎金構(gòu)成，在預(yù)算員工工資時可通過上一個月的員工工資支出為參考依據(jù)，計算平均工資，再統(tǒng)計當(dāng)月的員工數(shù)量即可計算出員工工資。桌布是一種可以循環(huán)使用的餐布，酒店餐飲的桌布往往是運(yùn)送到固定的洗滌店進(jìn)行清洗，而其中的洗滌費(fèi)用則是以條計算。因此，一些殘損的不能再用作桌布的應(yīng)該不要再送去清洗，反倒酒店餐飲應(yīng)回收起來另作廚房抹布或其他用處，減少洗滌費(fèi)用同時更有效利用殘損桌布的剩余價值。在預(yù)算營業(yè)費(fèi)用時應(yīng)充分考慮一些人為因素可造成的費(fèi)用支出，盡可能通過預(yù)算來提醒相關(guān)工作人員完善工作內(nèi)容并提高成本意識。其他一些折舊費(fèi)、維修費(fèi)則按照酒店餐飲的現(xiàn)有資產(chǎn)及方法進(jìn)行計提。

3.2定期抽查生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制情況

餐飲企業(yè)制定的成本計劃、成本決策時，若沒有合理的指定成本定額與出料率，將很大程度地增加了成本管理的難度。生產(chǎn)環(huán)節(jié)是整個經(jīng)營過程中最重要的一個環(huán)節(jié)，但也是成本控制相對難掌控的環(huán)節(jié)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)雖制定了成本控制計劃，但在日常工作中是否得到落實以及成本是否得到有效控制，還需財務(wù)人員或相關(guān)工作人員監(jiān)督反饋相關(guān)信息。日常的抽查不僅能幫助管理層更加深入了解生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可控與不可控的成本，亦能及時發(fā)現(xiàn)問題或成本控制效果不佳，于是能在短時間內(nèi)對成本控制不佳的情況進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。

3.3加強(qiáng)人工成本控制

酒店餐飲為了使人工成本費(fèi)用支出合理化，可加強(qiáng)人工成本控制，做到定編定員。酒店餐飲要想做到定編定員，必須要遵循管理適度、切合實際、工資分配比例合理的原則。首先，對于員工的職位要有明確的區(qū)分，如樓面員工中可以分為經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員。不同級別的員工工作內(nèi)容也有所不同，服務(wù)員是負(fù)責(zé)具體客人服務(wù)工作，領(lǐng)班是負(fù)責(zé)監(jiān)督并參與服務(wù)員的工作和調(diào)解客人不滿的糾紛，經(jīng)理們負(fù)責(zé)下菜單和參與監(jiān)督下屬員工的工作情況。然后，根據(jù)酒店餐飲部可容納的人數(shù)或者經(jīng)營情況確定樓面員工的人數(shù)。最后，層層安排好每位員工的工作崗位。包廂的服務(wù)員有哪幾個，大廳的服務(wù)員又是哪幾個，并由哪個領(lǐng)班負(fù)責(zé)帶領(lǐng)。有了固定的工作崗位，員工們不用由經(jīng)理或領(lǐng)班天天開會安排工作，如果別的工作崗位缺人手時再調(diào)動閑暇的員工過去幫忙，也不至于員工會埋怨和做出偷偷溜走的行為。

定編定員可最先在招聘環(huán)節(jié)時減少不必要的招聘費(fèi)用和培訓(xùn)費(fèi)用。當(dāng)然一些職業(yè)的培訓(xùn)，酒店還是要定期舉行的，如餐桌禮儀、餐具使用、服務(wù)流程等。職業(yè)的培訓(xùn)可以幫助員工提高員服務(wù)技能，從而保證服務(wù)的質(zhì)量。成本控制不能以服務(wù)質(zhì)量為代價降低成本支出。因此，職業(yè)培訓(xùn)的成本支出不能節(jié)省，但對于招聘過多員工帶來的培訓(xùn)費(fèi)支出可以盡量避免。

3.4加強(qiáng)財務(wù)數(shù)據(jù)收集力度及分析力度

（1）收集財務(wù)數(shù)據(jù)。

酒店餐飲各環(huán)節(jié)的成本支出情況，需通過員工登記的各種單據(jù)或表格來進(jìn)一步處理才可核算，如采購申請單、領(lǐng)料單、訂單等。為了讓管理者更好地了解每日或每月的收入支出情況，應(yīng)該收集來自廚房、倉庫、收銀臺的各種單據(jù)，并輸入計算機(jī)設(shè)定格式的表格，而且通過電子表格能更好地展示銷售情況和數(shù)據(jù)的差異性，同時也減少人工計算的誤差和精力。因此，部門領(lǐng)料必須填寫領(lǐng)料單、部門調(diào)撥原料填轉(zhuǎn)賬單、倉庫驗收需收集采購單或發(fā)票，員工服務(wù)過程中還應(yīng)注意消費(fèi)者走單，只有日常的內(nèi)部工作嚴(yán)格按照酒店餐飲的工作制度來實行，才能減少數(shù)據(jù)的丟失。

（2）整理和分析數(shù)據(jù)。

財務(wù)人員根據(jù)收集的數(shù)據(jù)，建立日常的銷售業(yè)績表和營業(yè)成本表，月底再匯總，據(jù)此展示月或季度的銷售情況，可以讓管理者了解日常營業(yè)情況。為了能讓管理者作出更好的預(yù)算控制，財務(wù)人員還應(yīng)進(jìn)一步分析預(yù)算成本跟實際成本，找出成本差異的方面，再分析出現(xiàn)差異的原因并提出相應(yīng)的措施來改善成本的支出。

比較預(yù)算營業(yè)成本與實際營業(yè)成本時，應(yīng)注意菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本與酒水成本是可以通過單價乘以銷售量來核算，而廚房員工工資和水電燃?xì)赓M(fèi)則通過工資單、繳費(fèi)單來核對計算。財務(wù)人員先根據(jù)收銀臺的賬單核算每種菜式的銷售量，按照每份菜式的標(biāo)準(zhǔn)成本，計算總菜肴成本。其中標(biāo)準(zhǔn)成本中食材的價格采取月平均價格，以避免高估或低估成本。然后對比預(yù)算菜肴成本和實際菜肴成本，找出是食材的價格差異還是銷售量的差異導(dǎo)致成本支出的差異。同時還要比較各種菜式的銷售量，據(jù)此來判斷哪種菜式最受消費(fèi)者青睞，結(jié)合消費(fèi)者就餐后的感受或建議來改善菜式，創(chuàng)新更多符合消費(fèi)者喜好的菜式，以提高營業(yè)額的收入。

營業(yè)費(fèi)用中涉及的維修費(fèi)、水電費(fèi)、洗滌費(fèi)等不能很好按照預(yù)算來控制支出，因為設(shè)備故障具有不確定性，客流量的多少也很難預(yù)測。但對比預(yù)算費(fèi)用與實際費(fèi)用后，還需結(jié)合日常的抽查結(jié)果或獎罰結(jié)果是否存在人走燈不滅、空調(diào)不關(guān)、員工擅自使用餐飲部設(shè)備等現(xiàn)象。如有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)將違規(guī)人員的薪酬與獎勵制度相掛鉤，以此提醒員工養(yǎng)成節(jié)約的好習(xí)慣。

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