導(dǎo)語(yǔ)：餐飲連鎖企業(yè)預(yù)算管理與控制一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：從1978年以來(lái)，我國(guó)進(jìn)入了改革開放的新時(shí)代，人民的生活水平逐漸提高，30多年以來(lái)，我國(guó)已經(jīng)從貧窮國(guó)家步入中等收入國(guó)家。隨著人民生活水平的提高，人們不再滿足基本的溫飽需求，而是傾向于更加豐富多彩的餐飲美食?；谥袊?guó)龐大的人口基數(shù)，中國(guó)的餐飲行業(yè)如雨后春筍般發(fā)展了起來(lái)，為了擴(kuò)大市場(chǎng)份額，許多餐飲企業(yè)在全國(guó)各地開起了連鎖店。目前，我國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了大量的連鎖餐飲企業(yè)，這些餐飲企業(yè)大都沒有完備財(cái)務(wù)機(jī)制，導(dǎo)致餐飲企業(yè)運(yùn)行成本高、財(cái)務(wù)管理混亂。基于此，本文將會(huì)以財(cái)務(wù)管理的角度，運(yùn)用科學(xué)的理論基礎(chǔ)對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的預(yù)算管理與控制作一些思考。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；連鎖經(jīng)營(yíng)；財(cái)務(wù)管理；建議

一、我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)預(yù)算管理與控制的現(xiàn)狀

(一)預(yù)算管理與控制的內(nèi)容沒有

更新眾所周知，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)做得最好的是肯德基、麥當(dāng)勞等外國(guó)餐飲連鎖企業(yè)，這些餐飲連鎖企業(yè)不僅擁有高質(zhì)量的餐廳，同時(shí)也擁有高素質(zhì)的管理人才。財(cái)務(wù)管理作為其中的一個(gè)管理要素，和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的好壞密不可分，這涉及到如何降低企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，如何提升財(cái)務(wù)管理的效率，如何制定財(cái)務(wù)的預(yù)算計(jì)劃等等。然而，由于國(guó)情所限，我國(guó)的財(cái)務(wù)管理理論也基本上是從西方引進(jìn)，西方有著一套完善的財(cái)務(wù)管理體系，這也是西方國(guó)家的連鎖餐飲企業(yè)具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的原因之一。反觀中國(guó)，雖然連鎖餐飲企業(yè)遍地開花，但是可以與肯德基、麥當(dāng)勞相媲美的餐飲連鎖企業(yè)少之又少。大部分還停留在小規(guī)模、微營(yíng)利、管理水平低下的初級(jí)階段，有些餐飲連鎖企業(yè)甚至一直沿用的是老一套的財(cái)務(wù)管理方法，還有一些餐飲連鎖企業(yè)根本沒有意識(shí)到財(cái)務(wù)管理的重要性，從事的依然是粗放型的餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)。以致餐飲連鎖企業(yè)對(duì)財(cái)務(wù)的預(yù)算管理與控制的內(nèi)容沒有來(lái)得及更新，甚至根本不注重財(cái)務(wù)的預(yù)算管理與控制。

(二)預(yù)算管理與控制的管理方式有待提高

目前，正值互聯(lián)網(wǎng)蓬勃發(fā)展，數(shù)字化管理已經(jīng)成為了大中小企業(yè)最重要的管理方式。然而，有些餐飲連鎖企業(yè)由于多方面原因，還停留在傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)管理階段，這種管理模式不僅效率低下，監(jiān)督薄弱，也使顧客不能夠體驗(yàn)到更加便利的餐飲服務(wù)。許多大型的連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開始與美團(tuán)、餓了么等外賣企業(yè)達(dá)成合作，肯德基也有宅急送，消費(fèi)者只需要用手機(jī)APP下單，足不出戶就可以體驗(yàn)到送到跟前的美食。財(cái)務(wù)管理亦是如此，如今網(wǎng)絡(luò)支付盛行，比如支付寶、微信支付接入企業(yè)的財(cái)務(wù)管理賬戶，這也需要餐飲企業(yè)與移動(dòng)支付企業(yè)進(jìn)行溝通與合作。這也在另一個(gè)方面印證了網(wǎng)絡(luò)對(duì)財(cái)務(wù)管理的重要性，在大數(shù)據(jù)背景下，餐飲企業(yè)必須利用互聯(lián)網(wǎng)對(duì)顧客進(jìn)行全方面的分析，制定合理的財(cái)務(wù)預(yù)算，嚴(yán)格控制企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。當(dāng)然，財(cái)務(wù)網(wǎng)站的建立也刻不容緩，因?yàn)樗械呢?cái)務(wù)數(shù)據(jù)都可以用財(cái)務(wù)網(wǎng)站十分便捷的查閱出來(lái)，這不僅大大的提高了財(cái)務(wù)管理的效率，也可以使餐飲連鎖企業(yè)的財(cái)務(wù)管理更加的透明。

(三)預(yù)算管理與控制的管理水平較低

預(yù)算管理與控制的管理水平低下無(wú)外乎有以下原因，一是餐飲連鎖企業(yè)管理結(jié)構(gòu)不合理，許多餐飲連鎖企業(yè)采取的是財(cái)務(wù)垂直管理，也有些餐飲采取的是財(cái)務(wù)交叉管理。孰優(yōu)孰劣，顯然每種方式都有優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，財(cái)務(wù)垂直管理有一個(gè)好處，就是企業(yè)總部的財(cái)務(wù)部門可以對(duì)每一家餐飲連鎖店直接進(jìn)行財(cái)務(wù)監(jiān)管，簡(jiǎn)單便捷，然而這也會(huì)存在監(jiān)管漏洞，導(dǎo)致公司財(cái)產(chǎn)損失。交叉管理也就是以財(cái)務(wù)部門為主，但是企業(yè)的董事會(huì)或者其它部門都有權(quán)對(duì)財(cái)務(wù)進(jìn)行監(jiān)督和管理，這種管理模式最大的好處就是提升透明度，然而，交叉會(huì)導(dǎo)致財(cái)務(wù)部門受到過(guò)多的干預(yù)，從而不能順利實(shí)行自身的財(cái)務(wù)計(jì)劃。二是家族力量，企業(yè)的管理層，各部門之間的職權(quán)交叉或者職權(quán)不清，也會(huì)造成財(cái)務(wù)管理出現(xiàn)困難。比如在食材購(gòu)買和運(yùn)營(yíng)費(fèi)用支出方面，由于人為的干預(yù)，會(huì)為企業(yè)帶來(lái)不必要的損失。財(cái)務(wù)部門受到多方干預(yù)，從而導(dǎo)致財(cái)務(wù)管理一片混亂，苦不堪言。

二、提升我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)預(yù)算管理與控制的方法

(一)首先，財(cái)務(wù)預(yù)算管理與控制必須符合餐飲連鎖企業(yè)的基本情況

作為餐飲連鎖企業(yè)，每一個(gè)企業(yè)都會(huì)有不同的財(cái)務(wù)管理模式和經(jīng)營(yíng)方式。每一個(gè)連鎖店都是餐飲企業(yè)密不可分的一部分，但是，連鎖店和總部是多和一的結(jié)構(gòu)，就是每一個(gè)連鎖店都各自獨(dú)立，互不干擾，但是又都要接受餐飲連鎖企業(yè)總部的管理。這就要求，每一個(gè)連鎖店的財(cái)務(wù)預(yù)算必須要與企業(yè)總部相一致，每一個(gè)連鎖店的經(jīng)營(yíng)方式和財(cái)務(wù)管理方式都必須統(tǒng)一。如今，互聯(lián)網(wǎng)的崛起對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的財(cái)務(wù)管理起到了非常大的促進(jìn)作用，這會(huì)大大減少餐飲連鎖企業(yè)的財(cái)務(wù)漏洞與危機(jī)。所有的餐飲連鎖企業(yè)都必須看到一點(diǎn)，否則，互聯(lián)網(wǎng)就成了一個(gè)擺設(shè)，不能對(duì)餐飲連鎖企業(yè)起到任何的作用。正是因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)的興起與發(fā)展，餐飲連鎖企業(yè)才可以利用信息化設(shè)備進(jìn)行管理，也可以利用信息化工具處理企業(yè)內(nèi)部的財(cái)務(wù)，這也使企業(yè)的財(cái)務(wù)可以統(tǒng)一進(jìn)行管理，從而增加財(cái)務(wù)管理的效率和透明度，促使企業(yè)降低營(yíng)運(yùn)成本，實(shí)現(xiàn)效益的最大化。在當(dāng)前的互聯(lián)網(wǎng)條件下，最有效的財(cái)務(wù)管理方式有以下幾種：一是連鎖企業(yè)統(tǒng)一進(jìn)行會(huì)計(jì)核算，這是利用互聯(lián)網(wǎng)自身的特點(diǎn)，把服務(wù)終端和財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，從而自動(dòng)進(jìn)行財(cái)務(wù)的預(yù)算管理，而財(cái)務(wù)人員則可以對(duì)所有的財(cái)務(wù)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)時(shí)掌控。二是統(tǒng)一進(jìn)行財(cái)務(wù)控制，這也是互聯(lián)網(wǎng)最大的一個(gè)特點(diǎn)，也就是信息化，所有的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)可以實(shí)時(shí)向總部進(jìn)行傳送，避免了許多中間環(huán)節(jié)，而總部也可以根據(jù)這些財(cái)務(wù)情況制定科學(xué)的財(cái)務(wù)預(yù)算以及實(shí)時(shí)監(jiān)控。三是統(tǒng)一進(jìn)行財(cái)務(wù)決策，因?yàn)樗械呢?cái)務(wù)信息都會(huì)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行反饋，互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)為餐飲連鎖企業(yè)的財(cái)務(wù)部門提供了大量的信息源，為財(cái)務(wù)預(yù)算及控制提供了最基本的決策保障。

(二)其次，餐飲連鎖企業(yè)要實(shí)行科學(xué)的財(cái)務(wù)預(yù)算決策和投資管理

主要分為三個(gè)方面：一是在執(zhí)行財(cái)務(wù)預(yù)算進(jìn)行投資之前，一是要做足充分的準(zhǔn)備工作，按照相關(guān)程序以及科學(xué)的方法進(jìn)行充分的調(diào)研與考量。合理的預(yù)算制定，是投資得以順利進(jìn)行的基礎(chǔ)，如果沒有在項(xiàng)目投資之前進(jìn)行充分的調(diào)研和討論，就會(huì)增加投資失敗的幾率。二是要建立合理的招標(biāo)制度以及進(jìn)行與之相關(guān)的合同簽訂程序，要想在招標(biāo)的過(guò)程中公平公正、公開透明，可以引入第三方監(jiān)督機(jī)構(gòu)，或者委托專業(yè)人員進(jìn)行指導(dǎo)。合同的簽訂是重中之重，因?yàn)楹贤瑑?nèi)容有時(shí)會(huì)和招標(biāo)內(nèi)容不同，這就要求餐飲連鎖企業(yè)在招標(biāo)的過(guò)程中多加留意，避免合同有漏洞產(chǎn)生。三便是連鎖店的建設(shè)過(guò)程中，要派專門的人員進(jìn)行監(jiān)管，避免出現(xiàn)項(xiàng)目工程出現(xiàn)腐敗，只有通過(guò)了相關(guān)部門的驗(yàn)收，才能向建設(shè)部門付工程款。

(三)再則，合理的對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的資金進(jìn)行管理

餐飲企業(yè)作為零售類的企業(yè)，紙幣的流通量必然很大，同時(shí)資金的運(yùn)轉(zhuǎn)速度也會(huì)相對(duì)較快。財(cái)務(wù)部門在執(zhí)行預(yù)算的時(shí)候，一定要依照相關(guān)程序進(jìn)行統(tǒng)一管理，這樣一來(lái)，在做預(yù)算的時(shí)候，就可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行合理的調(diào)度。在食材、物料的選購(gòu)方面，總部應(yīng)當(dāng)進(jìn)行統(tǒng)一訂購(gòu)，然后再按需進(jìn)行統(tǒng)一分配，這樣雖然略顯麻煩，但是可以有效避免中間環(huán)節(jié)中出現(xiàn)貪污與腐敗。在進(jìn)行食材、物料付款的時(shí)候，考慮到成本問(wèn)題，訂購(gòu)量越大，進(jìn)貨價(jià)格也就越低，可以降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本，在進(jìn)行結(jié)算的時(shí)候?qū)嵭行庞媒Y(jié)算。

(四)最后，要實(shí)行科學(xué)的財(cái)務(wù)考核機(jī)制和監(jiān)管體系

終上所述，財(cái)務(wù)預(yù)算、結(jié)算基本上都控制在企業(yè)的總部手里，而連鎖分店只擔(dān)任銷售員的角色。為了調(diào)動(dòng)這些連鎖店的積極性，財(cái)務(wù)部門應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的考核機(jī)制，制定月銷售額，并對(duì)銷售額達(dá)到預(yù)期的分店店長(zhǎng)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，這是財(cái)務(wù)預(yù)算的一個(gè)方面。另一個(gè)方面就是財(cái)務(wù)的監(jiān)管，因?yàn)椴惋嬤B鎖企業(yè)用錢的地方比比皆是，無(wú)論是哪一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)了，對(duì)企業(yè)造成的損失勢(shì)必都是巨大的，所以財(cái)務(wù)預(yù)算管理部門在進(jìn)行財(cái)務(wù)支出的同時(shí)要多多考慮資金在每一個(gè)環(huán)節(jié)的運(yùn)作。

三、結(jié)論

盡管我國(guó)的餐飲連鎖企業(yè)已經(jīng)經(jīng)過(guò)了幾十年的發(fā)展，有些餐飲連鎖店規(guī)模較大，大部分餐飲連鎖企業(yè)僅僅處于小型連鎖階段。這些小型的餐飲連鎖企業(yè)在理財(cái)方面尚顯不足，本文深入淺出，通俗易懂，對(duì)這些小型的餐飲連鎖企業(yè)可以起到參考借鑒的作用。

作者:陳祥 單位:上海中飲餐飲管理有限公司

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