導語：如何才能寫好一篇食品質(zhì)量安全定義，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

1食品質(zhì)量概況

第一，從總體上來說，食品的合格率處于一個穩(wěn)步提升的狀態(tài)。在2006年的全國監(jiān)督抽查中，食品質(zhì)量的抽查合格率達到77.9%。2007年上半年，食品專項國家監(jiān)督抽查合格率達到了85.1%。由此可見，國家食品質(zhì)量安全的水平保持穩(wěn)定，并且呈現(xiàn)逐漸上升的態(tài)勢。第二，全國各省、自治區(qū)以及直轄市的食品質(zhì)量都處于同步提高的狀態(tài)，地區(qū)發(fā)展態(tài)勢較同步。2007年上半年全國31個省、自治區(qū)、直轄市食品質(zhì)量平均合格率為89.2%，其中有14個省達到90%以上。第三，各個重點行業(yè)的食品質(zhì)量水平較高。在相關企業(yè)對食品生產(chǎn)加工的專項整頓下，我國28大類共計525種食品的食品質(zhì)量和安全水平都有不同程度的提升，尤其是那些日常生活中的大量消費的重點行業(yè)，食品質(zhì)量和安全水平提高顯著。伴隨著我國各食品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展與進步，許許多多的食品企業(yè)模式不斷壯大，生產(chǎn)集中度也在不斷提高，其中大中型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良。在2006年的調(diào)查中，食品企業(yè)銷售總額占全行業(yè)比重達24.9%，在銷售收入排名前100家的企業(yè)占據(jù)較大的比重；我國的三大名牌方便面更企業(yè)是在行業(yè)中占據(jù)中國國內(nèi)市場份額的76%。

2食品安全

對于食品安全的定義課本是這樣定義的，所謂食品安全是指那些無毒、無害，符合現(xiàn)代人營養(yǎng)健康需求的食品，并且不會對人體造成任何慢性或者急性疾病的。但是食品倍諾對于食品安全的定義與之稍有不同，它對于食品安全是這樣定義的是指食品中有毒有害物質(zhì)對人體健康的影響。目前人們對于食品安全問題越來越重視，對于食品的質(zhì)量以及相關政策的制定是必須的。

3食品安全風險分析

3.1含義

食品安全風險分析是指對食品中的成分、添加劑等物質(zhì)采用不同的方式進行分析和檢驗，評估可能對人體造成的危害有哪些，其中對于風險評估的步驟包括有危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等。

3.2作用

(1)了解是中所含的哪些物質(zhì)對人體有危害，并且主要危害有哪些，預測危害的后果及嚴重性，并制定相應的防治措施，并要積極主動的與有關部門溝通協(xié)調(diào)，建立健康和諧的食品安全防護鏈；(2)確定食品所具有的風險危害有哪些，并作出相應的應對措施。(3）在日常生活中可以代替政府有關部門進行監(jiān)管。

3.3CAC國際食品法典委員會(CAC)所的食品安全程序

手冊中，關于食品風險分析，分為三個部分進行闡述，分別是風險評估、風險管理和風險交流。風險評估指的是食品中所具有的風險分析的基礎，建立在實驗科學之上的。國際食品法典委員會對食品風險評估的理念在于：（1）風險評估基礎為：對食品中有毒有害物質(zhì)進行分析、確定；（2）風險評估核心為:對食品中有毒有害物質(zhì)進行評估；（3）風險評估要求立論有據(jù)：在檢測和評估的每一個環(huán)節(jié)都必須具有強大的說服力，針對確定性和不確定性要進行說明；食品毒理學是現(xiàn)代關于食品安全風險評估的關鍵，但是在針對此的基礎上存在著諸多難點：(1)關于醫(yī)學上對藥物毒理學的分析就異常復雜，當有害物質(zhì)進入人體后，進行進一步的消化、代謝等使得對于此的研究更加艱難；(2)在毒理學及醫(yī)學之上，針對有毒有害物質(zhì)的致病性相當復雜；(3)目前針對藥學毒理學方面的研究只能在動物身上進行實驗和操作，動物實驗的過程時耗長，并且不能直接代換到人體實驗。而且不同是動物不能統(tǒng)一實驗，不具有代表性。(4)人體的身體素質(zhì)會因為地域、水土、性別等不同而各不相同，所以不同種群的人不能作為人體實驗的代表。

3.4建立和完善我國食品安全風險分析評價體系

在中國，關于食品的安全性分析是指，食品中有毒有害物質(zhì)或成分在人體使用后所需要承擔的相應的危害后果，這就強調(diào)說，在進行食品生產(chǎn)研發(fā)時，要重點確認是添加劑的含量或安全使用劑量。通過食品安全性研究、監(jiān)控和管理三個方面對食品安全進行著重分析，促進食品安全的重要意義。我國有感政府部門對食品我國現(xiàn)存的安全問題的做法和方式分三個步驟進行，對食品安全進行立法、清除劣質(zhì)食品和嚴格查處。但是由于現(xiàn)在相關部門查處不嚴，立法較為疏漏等問題，目前市面上仍存在較多的食品安全問題有待解決。目前我國所面臨的針對食品安全問題，需要盡快所做出相應的政策進行改革，同時可以加強我國食品安全在檢測、研發(fā)上的革新，減少食品在一系列化學、生物反應上存在的技術問題，要逐漸建立屬于我國自己的食品安全政策，并在將來經(jīng)濟發(fā)展中不斷進行完善。近幾年我國在食品安全生產(chǎn)問題上有了較為重大的突破，特別是在基因工程等新技術領域，當然新技術的出現(xiàn)意味著食品安全又進行一項新的挑戰(zhàn)，所以目前中國對于新技術的革新是要建立在食品安全的基礎之上的，并且現(xiàn)今對于食品的檢測和評估越來越傾向于公開化、透明化，并盡量采用權威手法進行監(jiān)測。針對我國現(xiàn)存的對于食品安全的檢測手法，還需要向國際中較為權威的檢測指標和評價方式，并且要建立屬于我們自己特有的食品安全體系。食品安全法規(guī)完善和修改是艱難的，但是我們可以循序漸進的進行，一般可以通過以下的幾個方面進行，其一，在平時生活中，要對發(fā)生的食品安全性問題及時展開危害性評估，為國家一級國際標準做依據(jù)；其二，及自己所能手機食品安全性資料；其三，及時了解其他國家對于食品安全性問題及資料；其四，就中國現(xiàn)有的關于食品安全性的問題及數(shù)據(jù)等與發(fā)達國家做交流。

4結(jié)論

發(fā)展為了人民、發(fā)展依靠人民，發(fā)展成果為人民共享，食品安全是重大的基本民生問題。政府應積極作為，食品安全監(jiān)管各級政府必須高度重視，擺到重要的位置，加大資金、人員、檢測設備等方面的投入。樹立法律的權威，完善食品安全的法律法規(guī)，推動食品造假售假行為入刑。因此，我們應該加大有關食品安全問題的追責力度，進一步完善食品安全標準。同時，還應該加強對食品安全的監(jiān)督以及監(jiān)督隊伍建設。堅持嚴字當頭，嚴謹標準、嚴格監(jiān)管、加快建立科學完善的食品安全治理體系的重要指示，完善食品安全風險分析體系，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”。

作者:付加亮 單位:廈門瑞德富信息技術有限公司

篇2

從保護人民群眾的食品安全角度來看，進行食品安全的檢測，是對一個食品各種元素含量進行相應地標準性檢查，判斷一種食品的各種物質(zhì)含量是否達到了規(guī)定的范圍之內(nèi)，進而得到有關該食品品質(zhì)的判斷信息。一般情況下，進行食品質(zhì)量檢測的結(jié)果只包括兩種情況：第一種是該食品的質(zhì)量符合衛(wèi)生及相關標準，可以正常食用；另一種結(jié)果就是該食品質(zhì)量不合格，不能食用。從科學分析的角度來進行研究，進行食品質(zhì)量檢測有著非常重要的意義，與此同時，食品質(zhì)量檢測也具備自身獨特的檢測手段，通過開展食品質(zhì)量檢測，可以有效地展現(xiàn)出食品的內(nèi)在質(zhì)量。除此之外，伴隨著食品檢查質(zhì)量的進一步提升，對食品內(nèi)在質(zhì)量的檢測水平精確度也會進一步提升，進而提升食用者的體驗。綜上所述，可以看出，食品檢驗的檢驗方法水平如何，將直接的影響到食品的食用質(zhì)量評判，對食品質(zhì)量合格與不合格也有著重要的影響。針對這樣的情況，在進行食品檢查方法研究過程中，要充分的注意到食品質(zhì)量檢驗的重要性，不斷提升食品質(zhì)量檢測的精確度，確保人民群眾食用食品的安全性。

2我國食品質(zhì)量檢測精準度的提升路徑分析

2.1設計好抽樣步驟及措施

在進行食品質(zhì)量檢測的過程中，所要經(jīng)歷的第一個關鍵步驟就是對食品檢驗的步驟設計過程，該步驟的優(yōu)劣，直接關系到最終食品質(zhì)量的檢測結(jié)果，更能夠充分的展現(xiàn)出食品質(zhì)量檢驗的效果。針對這樣的情況，進行對食品的抽樣處理有著非常重要的現(xiàn)實意義，對提升整個檢驗過程的準確度，防止較大誤差的產(chǎn)生有著重要作用，為了保證抽樣過程的順利進行，要求在進行抽樣設計的過程中，嚴格的按照以下幾個步驟進行：第一，要充分考慮到樣品抽樣設計的差異性情況，并在進行抽樣處理之前，進行詳細的規(guī)劃處理，保證所進行的抽樣處理可以滿足設計的實際需要，并保證抽樣處理所涵蓋的內(nèi)容可以包括有后續(xù)的食品質(zhì)量檢驗的具體內(nèi)容。為了保證抽樣步驟的效果，要求配備相應數(shù)量的工作人員，在進行樣品抽樣處理的過程中，認真的進行對于樣品信息的填寫，并添加相應部門的認證信息，并保證該過程經(jīng)過了相應部門的認證，確定進行檢查樣品的質(zhì)量都可以滿足實際的檢查需要。第二，要對進行食品質(zhì)量檢查的工作人員的專業(yè)技術水平和思想道德水平進行專業(yè)培訓，保證工作人員的道德素養(yǎng)和專業(yè)素養(yǎng)可以滿足實際的需要，病痛開展合理的措施，保證工作人員對于食品的抽樣原則進行深入的了解，保證抽樣過程的公平合理。第三，在進行食品樣品的抽樣處理的過程中，要充分的保證抽樣處理的隨機性特點，并按照不同的食品的批次進行食品樣品的抽取。與此同時，為了保證對于相對比較特殊的食品樣品的抽樣處理，要保證在進行食品抽樣處理的過程中，為這些特殊的食品進行名額的留取，并采用安全的保護方式進行對這些食品樣品的保護，防止在進行后續(xù)的食品檢驗過程中出現(xiàn)問題，干擾到食品檢驗結(jié)果的準確性。

2.2高效檢測工作的開展

在完成食品檢查的樣品安排之后，就需要開展后續(xù)的食品質(zhì)量檢測活動，這是一種非常重要的活動，也是進行食品質(zhì)量檢測最關鍵的步驟之一。針對這樣的情況，為了保證食品質(zhì)量檢測的檢測質(zhì)量，就需要在進行食品質(zhì)量檢測的過程中，認真的從以下幾個方面進行食品質(zhì)量檢測工作的開展：第一，在進行食品質(zhì)量檢測的過程中，要使用合乎規(guī)則的食品質(zhì)量檢測方法來進行對食品質(zhì)量的檢查工作。在進行食品質(zhì)量檢測的過程中，為了保證所進行檢測的食品都滿足實際的使用需要，就要求在進行檢測前完成食品的分類工作，并嚴格防止在進行食品質(zhì)量檢測的過程中出現(xiàn)食品種類的混淆情況，保證食品質(zhì)量檢測的準確性。具體的來說，就是在進行食品質(zhì)量的檢測過程中，將固體的食品類型進行分類處理，并將進行檢查的液體物質(zhì)進行充分的處理，保證食品之間不會出現(xiàn)混淆的情況，從而干擾到后續(xù)的食品質(zhì)量檢測。與此同時，在進行質(zhì)量檢測的過程中，要嚴格杜絕在進行檢測之前出現(xiàn)檢測不準確的情況，防止在后續(xù)的質(zhì)量檢測過程中出現(xiàn)問題。例如，在對火腿腸中防腐劑的含量進行查詢的過程中，進行了十次的含量測試，并得出十次的查詢結(jié)果，最終發(fā)現(xiàn)所檢測得到的最終數(shù)據(jù)中，最高含量為每千克中含有2.84毫克，而低的含量只是2.31毫克每千克，這里面的差距由數(shù)據(jù)可推斷出是較大的，最終經(jīng)過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)大誤差的原因就是在進行原料處理的過程中并未有效的將其處理好。第二，在進行食品質(zhì)量檢測的過程中，要充分的保證進行食品質(zhì)量檢測的檢查儀器其質(zhì)量能夠滿足質(zhì)量檢測的實際需要，從而充分的保證食品質(zhì)量檢測的實際需要。具體的來說，在進行食品質(zhì)量檢測的過程中，要充分的考慮到進行食品質(zhì)量檢測的檢測儀器的使用性能，主要包括有進行食品各種元素含量檢測的精度性能以及效率性能，充分的保證檢測時間的基礎上，得到的數(shù)據(jù)的信息準確度。例如，在進行某奶制品的質(zhì)量檢測的過程中，為了有效的檢測出在該奶制品中是否含有國家明令禁止的三聚氰胺的存在，就需要使用精度要求很高的氣相色譜儀器來進行檢測，這是因為一般情況下，三聚氰胺的含量都非常小，只有使用了高度精確的氣相色譜儀器才能夠保證最終得到的數(shù)據(jù)結(jié)果可以滿足實際的需要。第三，在開展食品的質(zhì)量檢測工作的過程中，為了盡可能的降低檢測環(huán)境對于食品質(zhì)量檢測的干擾作用，要保證所使用的食品質(zhì)量檢測方法能夠滿足實際的檢查需要。與此同時，為了保證食品的質(zhì)量不產(chǎn)生變化，就需要對于室內(nèi)的各種指標參數(shù)進行嚴格的控制。具體的來說，所要進行控制的條件主要包括有室內(nèi)的溫度情況以及室內(nèi)的壓力情況，這些情況對于最終的食品檢測結(jié)果有著很大的影響，為了保證最終的檢測結(jié)果滿足實際的檢測需要，要保證進行檢查的區(qū)域處于適度的溫度，并根據(jù)各種食品檢測的不同需要，有針對性的制定檢測條件。

2.3科學的分析檢測信息

對食品的質(zhì)量檢測過程進行完畢之后，還需要對得到的檢測結(jié)果進行有效的數(shù)據(jù)分析，以便于保證所得到的結(jié)果能夠滿足實際的需要，進而得出對于食品質(zhì)量的有效判斷。一般情況下，進行對實驗數(shù)據(jù)的分析，主要的參考指標就是準確度指標，準確度越高，最終得到的檢測數(shù)據(jù)的信服力也就越高，所得到認證的幾率也就越高。針對這樣的情況，就需要盡可能的避免誤差的產(chǎn)生，保證最終得到的結(jié)果滿足實際的檢查需要。

2.4認真記錄數(shù)據(jù)，做出合理的檢測報告

在食品質(zhì)量的檢測過程進行完畢之后，為了保證所獲取的食品質(zhì)量信息的安全可靠，就要求食品質(zhì)量檢測工作者在進行后續(xù)的數(shù)據(jù)整理過程中，對前幾個階段所得到的食品安全數(shù)據(jù)信息進行高效的整理，并分門別類的進行這些數(shù)據(jù)信息的收集工作。一般情況下，所進行收集的數(shù)據(jù)信息主要包括以下幾個方面：第一，是用來進行分析檢測食品的具體名稱，例如，面粉、蜜糖等；第二，是用來進行分析檢測的食品所具有的具體規(guī)格和用來檢測的食品的數(shù)量的多少；第三，是用來檢測食品的具體檢測項目以及用來檢測食品所使用到的各種設備的具體型號和所使用的檢測儀器的具體編號；第四，是用來檢測食品質(zhì)量的標準號碼以及進行食品質(zhì)量檢測所經(jīng)受的具體檢測環(huán)境；第五，是可以進行對于所檢測食品的各種有關的其他種類信息。再將這些種類的食品檢查信息收集完畢之后，就有利于更加高效的進行分析結(jié)果的整理分析，對于提升食品質(zhì)量檢測的檢測準確度有著很高的益處。與此同時，在進行最終的食品質(zhì)量檢測報告的書寫過程中，要充分的考慮到所收集到的上述五種信息，并根據(jù)判定的基本準則來進行對食品品質(zhì)的判斷。如果最終所得到的數(shù)據(jù)信息支持該食品種類的質(zhì)量滿足了相關的需要，就可以將該種類的食品定義為合格的食品。如果在進行質(zhì)量檢測的過程中，發(fā)現(xiàn)至少有一項的質(zhì)量檢測內(nèi)容難以滿足相關的參數(shù)標準的要求，就判斷該類別的食品為質(zhì)量不合格的食品。一般情況下，為了保證人民群眾的食品質(zhì)量安全，所執(zhí)行的質(zhì)量標準也相對比較嚴格。

3結(jié)語

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全力保障食品質(zhì)量安全是質(zhì)量監(jiān)管部門面臨的重要課題。食品加工小作坊作為一種現(xiàn)實存在，也給于監(jiān)管工作提出一項長期、艱巨、復雜的任務。那么，如何管理它們，使它們在具有食品安全的保障下，合理的為市場經(jīng)濟做出積極貢獻，成為當前基層質(zhì)監(jiān)部門思考的主要問題。以下就如何做好食品加工小作坊的質(zhì)量安全監(jiān)管工作，提出幾點個人建議。

一是建立食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡體系，拓展監(jiān)管能力。

當前質(zhì)量監(jiān)管的主要矛盾是監(jiān)管職能不斷深化與監(jiān)管工作人員缺乏，造成監(jiān)管人員少、監(jiān)管地域廣，無法對食品質(zhì)量進行及時、有效的全面動態(tài)監(jiān)管。針對這種情況，應充分利用鄉(xiāng)鎮(zhèn)質(zhì)監(jiān)員、農(nóng)村公共安全員這些對當?shù)丨h(huán)境熟悉的人員，實行監(jiān)管就近、及時反映的策略，建立由鄉(xiāng)鎮(zhèn)質(zhì)監(jiān)員、食品安全專管人員、農(nóng)村公共安全員組成的三級食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡體系。通過三級食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡體系的建設，使食品安全監(jiān)管的觸角延伸至各個行政村，實現(xiàn)縱橫交錯、緊密結(jié)合，讓質(zhì)量監(jiān)管頻繁化、日常化，以解決監(jiān)管部門在食品安全監(jiān)管工作中人少、事多、任務重的難題。

二是出臺食品加工小作坊的管理法規(guī)，規(guī)范食品加工小作坊的監(jiān)管職責。

盡早出臺符合管理食品加工小作坊的法規(guī)與規(guī)范其生產(chǎn)環(huán)境，從根源對其進行改進。現(xiàn)在社會上存有對小作坊監(jiān)管出現(xiàn)誰都不管的現(xiàn)象，曾經(jīng)有媒體就一家鹵味店的衛(wèi)生狀況分別向工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)三部門反映，但“誰來管”的問題未得到明確答復。由于職能部門在對小作坊監(jiān)管的職責不明，給食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作帶來盲點，“非法”食品加工小作坊數(shù)量劇增。大量原來有衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照的合法食品加工小作坊，由于《食品安全法》的頒布實施，原有的衛(wèi)生許可證廢止，工商部門也因此不再對其營業(yè)執(zhí)照進行年檢，并對未年審的單位注銷其營業(yè)執(zhí)照，致使出現(xiàn)大量既無證又無照的“非法”食品加工小作坊，小作坊出現(xiàn)的食品安全問題也因此被職能部門相互推來推去，無法得到有效解決，這種現(xiàn)象實在令人擔憂。為此，建議人大加快食品加工小作坊監(jiān)管立法進程，盡快解決小作坊監(jiān)管中存在職責不清，職能不明的問題，厘清職責防止出現(xiàn)監(jiān)管空檔，給食品質(zhì)量安全留下隱患。

三是加大食品安全知識與法律法規(guī)的普及，做好引導工作。

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關鍵詞:食品質(zhì)量安全;影響因素;成因;應對措施

中圖分類號:D92

文獻標志碼:A

文章編號:1673-291X(2010)16-0190-02

近年來,關于食物(品)本身的有毒問題、食品生產(chǎn)中的安全問題、污染問題、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題等,引起人們對食品安全的廣泛關注、尤其是三聚氰胺事件的爆發(fā),再度將人們的目光聚焦到食品安全問題上。

食品質(zhì)量安全至今學術界尚無明確、統(tǒng)一的定義,較為權威的是按照WTO在1996年的定義,即食品安全就是對食品按原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種保證。對其理解現(xiàn)在一般認為,食品質(zhì)量安全是指食品中不應含有可能對人體有害的有毒、有害物質(zhì)或因素,從而防止消費者受到急性或慢性毒害,或感染疾病,或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患;或者是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的食品符合消費者對食品安全的需要,并經(jīng)權威部門認定,在合理食用方式和正常食用量的情況下不會導致對健康產(chǎn)生損害的食品。

一、影響食品質(zhì)量安全的因素

影響食品質(zhì)量安全的因素是復雜的,包括從食品原料的生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸?shù)阶罱K消費等各個環(huán)節(jié),在每個環(huán)節(jié)中以及各個環(huán)節(jié)之間都會出現(xiàn)諸多因素可能導致食品出現(xiàn)安全問題。

1.食品原料生產(chǎn)中的不安全。首先,現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中農(nóng)藥、獸藥、化肥和動植物激素等的大量使用直接導致動植物食物中的化學品殘留物過多。以蔬菜為例,菜農(nóng)可能超量使用農(nóng)藥、激素與營養(yǎng)素,以避免病蟲害,促進作物超常生長,這不僅使產(chǎn)品品質(zhì)受到影響,而且化學品殘留的安全問題尤為突出。其次,食品原料的生產(chǎn)過程還可能受到來自大氣、土壤和水體等環(huán)境污染而產(chǎn)生的間接污染,如水污染導致食源性疾患的發(fā)生、重金屬超標等,海域的污染直接影響海產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。再次,生物技術可能帶來的風險,如轉(zhuǎn)基因食品的安全性一直是人們爭論的焦點之一。

2.食品在加工環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的不安全因素。一方面,由不規(guī)范操作引起的,例如加工設備的不衛(wèi)生,不嚴格按操作規(guī)范生產(chǎn),加工助劑使用量不符合標準等;另一方面,由加工過程中的添加物引起的,如超標使用添加劑或添加非食品級色素、香味劑、防腐劑、保脆劑等。

3.包裝容器對食品的污染。由于食物的包裝直接接觸食品,包裝容器本身不符合食品要求也可能造成食品的不安全,尤其是一些農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)在使用的幾乎都是不允許盛裝食品的塑料袋,其顏色越深,用廢舊塑料制成的可能性越大,危害也越嚴重,其危害甚至比直接污染還嚴重。

4.生產(chǎn)經(jīng)營者有意摻雜使假。為了追逐經(jīng)濟利益,少數(shù)不法生產(chǎn)經(jīng)營者為牟取暴利,不顧消費者的生命身體安危,人為地制造各種假冒偽劣食品。常見的情況有:用化學制劑對產(chǎn)品進行處理,以次充好,如用化學制劑處理蝦仁、魷魚等干制海產(chǎn)品,奶制品中添加三聚氰胺等事件;將已經(jīng)變質(zhì)的食品進行處理,冒充合格產(chǎn)品,如曾出現(xiàn)的將變質(zhì)過期月餅餡再制后重新生產(chǎn)月餅;在沒有實驗和科學依據(jù)的情況下,故意人為制造出“新產(chǎn)品”,如市場上曾經(jīng)出現(xiàn)的毒大米、毒奶粉、地溝油、瘦肉精等即是人為加工處理而“制造”出來的,食用后會影響人體健康。

5.食品儲藏、運輸中的不安全。食品在儲藏、運輸中使污染物接觸食品,或儲藏不當導致食品變質(zhì),導致消費者食物中毒的事件已多次發(fā)生。

6.消費者消費過程中的不安全。消費者在消費過程中的不安全有多種情況,有粗心將有毒、有害物誤食引起的,也有保藏不當引起的,也有不懂各種食物合理搭配引起的等等。

二、食品質(zhì)量安全的新特點

進入新世紀,食品安全呈現(xiàn)出一些新的特點。危害范圍擴大,任何一個國家的食物出現(xiàn)問題都有可能影響到其他國家消費者的健康,甚至發(fā)展成為國際性食品安全事件,進而影響到國際貿(mào)易甚至國際爭端。如中國出現(xiàn)的奶制品中添加三聚氰胺事件,以及英國的瘋牛病,法國的污水飼料事件,多國的禽流感爆發(fā),可口可樂污染事件,歐洲的口蹄疫,以及具有多重抗藥性的鼠傷寒沙門氏菌病在多國的流行等,都涉及到幾個甚至數(shù)十個國家,給有關國家經(jīng)濟造成損害,甚至成為影響國際貿(mào)易的重要因素。

1.食源性疾病已成為影響公共健康的重要因素。食源性疾病是引發(fā)食品安全的直接表現(xiàn)形式,其起因各異,突發(fā)性強,涉及面廣,持續(xù)時間長,不僅危害人們的身體健康,增加保健體系的負擔,而且嚴重影響個人、家庭和社會的穩(wěn)定,波及市場及整個國家的經(jīng)濟利益。而在許多發(fā)展中國家,由于食品加工處理不當或交叉污染,未能有效殺滅或破壞食品中的致病微生物或有害物,以致導致食用的不安全。

除食品生產(chǎn)模式及飲食方式的改變、食品流通的廣泛性外,消費者中對食源性病原菌易感人群的增加、肉禽的需求量增加、致病菌菌株的突變等因素也是導致食源性疾病發(fā)病率升高的原因。食源性疾病已成為威脅公共健康的殺手。

2.生物性和化學性物質(zhì)的污染對食品安全的影響愈來愈嚴重。有害微生物的污染是導致食源性疾病的重要原因。據(jù)WHO統(tǒng)計,在過去幾十年,發(fā)達國家每年約有1/3的人由于進食沙門氏菌、空腸彎曲菌、腸出血性大腸桿菌等微生物性有害因素污染的食品而引起食源性疾病。據(jù)監(jiān)測,中國每年因食物和飲用水引起的腸道傳染病發(fā)病率已近萬分之五,占所有傳染病發(fā)病率的1/4。即使如此,據(jù)專家預計,發(fā)達國家食源性疾病的漏報率在90%以上,而發(fā)展中國家則為95%以上,中國目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為中國實際發(fā)生食源性疾病的“冰山一角”。

有害化學物質(zhì)的污染更是后害無窮。食品中的有害化學物質(zhì)包括天然有毒物質(zhì)(如霉菌毒素、龍葵素)、環(huán)境污染物(如汞、鉛、二惡英)。各種食品添加劑、營養(yǎng)素(如維生素和礦物質(zhì))的大量使用以及農(nóng)藥和獸藥殘留等的增加也帶來不安全因素。環(huán)境中原始農(nóng)藥污染量是很低的,然而通過生物和食物鏈的富集后,各類食品中農(nóng)藥的殘留濃度劇增。農(nóng)藥殘留和其他永久性有機化學污染物質(zhì)對免疫、內(nèi)分泌及發(fā)育中的神經(jīng)系統(tǒng)均會有不同程度的影響。

3.轉(zhuǎn)基因食品安全的置疑沒有消除。轉(zhuǎn)基因食品的安全是一個目前在全球被廣泛爭議的議題。轉(zhuǎn)基因作物究竟對人類、動物以及自然環(huán)境有沒有影響,有些什么樣的影響,目前沒有任何國家的科學家能夠給出定論。第五十三屆世界衛(wèi)生會議決議將轉(zhuǎn)基因工程食品列為一個重要的公共衛(wèi)生問題,要求為判定轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響提供充足的科學依據(jù),并建立重組DNA技術生產(chǎn)食品的致敏性評價方法。目前,WHO正在組織有關專家,并與其他國際組織協(xié)調(diào)開展有關活動,對傳統(tǒng)的和轉(zhuǎn)基因食品或食物成分的生產(chǎn)及安全食用綜合評價方法進行改進,創(chuàng)建國際上認可的用于評價新技

術安全性的方法和指南,建立包括對食品安全性、健康受益度、環(huán)境影響和社會經(jīng)濟效果等進行評價的基準體系。

三、應對食品質(zhì)量安全問題的措施

1.食品安全體系的建立和完善。中國應加快食品安全體系的建設:盡決建立健全和改革食品安全法律和管理運作體系,統(tǒng)一協(xié)調(diào)、權責明晰的監(jiān)管體系,食品安全應急處理機制,建立強制性的食品安全標準化體系以及完整統(tǒng)一的食品安全標準和檢驗檢測體系,食品安全風險評估體系,食品安全信用體系,食品安全信息監(jiān)測、通報、的網(wǎng)絡體系,中介及研究單位的推動體系等九大體系,以促進食品安全水平的全面提高。

2.政府應開展或加強的工作。食品市場有著不同于其他產(chǎn)品市場的多個重要特征,這使得安全食品管理不同于一般消費品的管理。除依靠市場主體建立在維護自身利益基礎上的自律規(guī)范外,食品安全管理更需要依靠政府超經(jīng)濟的強制力量來規(guī)范。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實施“危害分析與關鍵控制點”的預防性控制體系為特征?？v向?qū)嵤皬霓r(nóng)田到餐桌”的全過程管理。在管理手段上強調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。

3.食品企業(yè)應開展和加強的工作。食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營行為與其他類型的企業(yè)一樣具有市場取向,從事生產(chǎn)經(jīng)營的最大目標是獲取利潤最大化。因此,食品生產(chǎn)企業(yè)會采取各種正當或違法手段,來獲取最大利潤。同時,食品安全生產(chǎn)受到多方面因素的制約,主要是企業(yè)自身發(fā)展、政府對食品安全的管制、消費者對食品安全的關注程度等影響。食品生產(chǎn)企業(yè)從事食品生產(chǎn)是綜合平衡企業(yè)、政府、消費者以及原料供應商的利益而作出的選擇,因此,政府管制越嚴格,消費者越重視食品安全,企業(yè)就越傾向于生產(chǎn)安全食品。所以,政府責無旁貸地應加強對食品市場的管理,消費者也應有一定的行動來維護自己的合法權益。但作為食品供應的生產(chǎn)者,更應承擔食品生產(chǎn)的安全責任,當然對企業(yè)的發(fā)展也有重要作用。

食品企業(yè)應從三個方面加強工作,以確保食品質(zhì)量的安全。一是把好原料關,除了采用正常的原料并盡量提高原料質(zhì)量,還要加強對原料進行檢測,確保原料是符合要求的。二是把好生產(chǎn)過程關,除了嚴格按規(guī)范操作外,應建立更為有效的監(jiān)管體系。當前與食品生產(chǎn)有關的質(zhì)量管理體系很多,一般是以質(zhì)量管理、風險分析、預防控制為特征。如TOc(全面質(zhì)量管理)、QMs(質(zhì)量管理體系)、HACCP(危害分析與關鍵控制點)、GMP(良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)規(guī)范)、GGP(農(nóng)場良好生產(chǎn)實踐指南)、GYP(畜禽場良好獸醫(yī)獸藥實踐)、GDP(良好銷售規(guī)范)、Qs(質(zhì)量標準或質(zhì)量體系)、SSOP(衛(wèi)生操作規(guī)范)等。三是把好銷售環(huán)節(jié)關,食品在銷售環(huán)節(jié)的不安全事故,主要是由于儲藏保管不當或二次污染所引起,當然也不排除人為投毒。所以在銷售環(huán)節(jié),食品企業(yè)也要加強管理,避免不安全事故發(fā)生,如實施“從農(nóng)場到餐桌”的整個食品供應鏈的全過程質(zhì)量安全管理,就是一種比較有效的方法。

參考文獻:

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一、食品供應鏈質(zhì)量風險管理

食品供應鏈是指食品經(jīng)初級生產(chǎn)者到終端消費者所歷經(jīng)的各相關主體所組成的整體，往往包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者、食品加工者、流通者、餐飲業(yè)，甚至生產(chǎn)資料提供者、作為監(jiān)管者的政府等，最終抵達消費者，這個過程被稱作“從農(nóng)場到餐桌”。近年來，供應鏈質(zhì)量風險已經(jīng)得到學者們的關注和重點研究。供應鏈質(zhì)量風險管理領域現(xiàn)有研究多是從供應鏈質(zhì)量管理和供應鏈風險管理的延伸視角來探討供應鏈上存在的各種質(zhì)量風險問題。事實上，供應鏈協(xié)調(diào)、技術應用、風險管理和可靠性保證是持續(xù)提升供應鏈質(zhì)量的重要措施，供應鏈質(zhì)量風險管理可以看作是供應鏈質(zhì)量管理和供應鏈風險管理的集成和擴展。供應鏈上任何成員的內(nèi)在質(zhì)量問題和外在質(zhì)量威脅都有可能引發(fā)多級供應網(wǎng)絡的“瀑布效應”，這些質(zhì)量風險和不確定性構(gòu)成了供應鏈質(zhì)量風險管理的研究對象。綜合已有觀點，筆者認為可以將食品供應鏈質(zhì)量風險管理定義為：食品相關企業(yè)（或組織）和其所在供應鏈中的其他成員共同協(xié)作，運用風險管理和質(zhì)量管理的方法和工具處理那些由生產(chǎn)、物流或相關活動引起的食品供應鏈質(zhì)量風險和不確定性，從而達到改善供應鏈績效、確保食品質(zhì)量安全和最終獲得顧客滿意的目的。

二、風險識別與評估

在食品供應鏈質(zhì)量風險管理中，質(zhì)量、成本和時間是同樣重要的三個目標。供應鏈中食品質(zhì)量相關的風險是食品供應鏈風險中最重要的一個因素，產(chǎn)品質(zhì)量問題大多來自于企業(yè)生產(chǎn)運作中的風險，在評估供應鏈風險時，制造風險和供應風險也常常被當作質(zhì)量風險的誘因來處理。供應鏈中的質(zhì)量風險評估依據(jù)主要是供應商質(zhì)量，因此，學者們對供應鏈質(zhì)量風險的識別、評價和測量目前多停留在對供應商來料檢驗上，一般通過判定供應商交付的一致性來確定質(zhì)量風險的水平。

食品供應鏈的質(zhì)量風險主要來自于多級供應商，從供應商的進貨檢驗數(shù)據(jù)、供應商的質(zhì)量管理評估信息、次級供應商的信息等方面可以確定供應鏈質(zhì)量風險。風險發(fā)生的可能性和風險可能引發(fā)后果的嚴重程度是風險評估的兩個關注點，一般都需要根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和專家評估來進行量化，質(zhì)量風險的值等于二者的乘積。對于多級的質(zhì)量風險，可供使用的方法有模糊層次分析法（Fuzzy AHP）、質(zhì)量功能展開（QFD）、故障模式與效應分析（FMEA）等。

三、風險控制措施

（一）質(zhì)量信息可視化管理

信息是供應鏈管理中最常見的研究主題之一，信息流也是供應鏈中最活躍的流，它反映了物流和資金流的運行狀況。在識別、評估和控制供應鏈質(zhì)量風險時，需要以供應鏈質(zhì)量信息作為決策基礎。從某種意義上來講，供應鏈質(zhì)量風險管理的過程就是供應鏈質(zhì)量信息管理的過程。

供應鏈可視化可以看作是供應鏈企業(yè)與其他成員間的信息共享，還可以解釋為供應鏈成員間信息共享的透明度。它和在其基礎上建立起來的可追溯性（Traceability）是進行食品供應鏈質(zhì)量安全管理的兩個重要原則。在食品行業(yè)，提供足夠的食品可視化已成為發(fā)達國家規(guī)定的法律義務，我國也開始構(gòu)建食品行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)的信息可視化和質(zhì)量追溯系統(tǒng)。要增強質(zhì)量風險管理實踐的效果，保證產(chǎn)品質(zhì)量，就應強調(diào)包括原料質(zhì)量可視化、供應商風險發(fā)生概率在內(nèi)的供應鏈可視化，以提高供應鏈對風險的感知和響應?？梢暬畔⒖梢酝ㄟ^二維碼、RFID等信息技術來獲得，目前RFID等可視化技術在供應鏈上的應用已經(jīng)相當成熟。

產(chǎn)品的質(zhì)量信息和供應商的質(zhì)量信息是構(gòu)成供應鏈質(zhì)量可視化的主要維度。供應鏈質(zhì)量風險可視化的度量可使用透明度測量。實際上在供應鏈運作中，與供應鏈成員間的可視化更加重要卻更難獲得。供應商的可視化可以通過產(chǎn)品拒絕率（等價表示符合性、可靠性、安全性等產(chǎn)品質(zhì)量維度）和質(zhì)量信息（如供應商的質(zhì)量審核、次級供應商的信息）的披露水平來評價。

（二）供應商質(zhì)量風險控制

由于供應商在供應鏈產(chǎn)品質(zhì)量風險管理中的重要地位，以往的質(zhì)量風險控制大多著眼于對供應商的風險評價和選擇。實際上在不同產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的影響下，供應商的可選擇性直接影響著企業(yè)外包決策，也影響著供應鏈運作形式，對供應鏈風險的控制很大程度依賴于對供應商的評價和選擇決策。

供應商評價指標已經(jīng)擁有大量的研究成果，然而具體到食品供應鏈的質(zhì)量風險方面，企業(yè)需要根據(jù)前文所識別出的供應鏈各環(huán)節(jié)質(zhì)量風險因素而進行供應商評價和選擇。供應商評價、選擇的具體方法則有層次分析法（AHP）、決策樹法、機會約束規(guī)劃、數(shù)據(jù)包絡分析、多目標規(guī)劃、模糊層級分析法和模糊多目標線性規(guī)劃等，在實際操作中需要根據(jù)情況的不同選擇合適的解決方法。

（三）供應鏈質(zhì)量協(xié)調(diào)與擔保

最優(yōu)質(zhì)量檢驗策略和最優(yōu)質(zhì)量合同設計是進行供應鏈質(zhì)量控制與協(xié)調(diào)最常見的兩種方法，把質(zhì)量風險因素加入到協(xié)調(diào)機制設計中，能夠提出更適合食品供應鏈的、供應商共享信息的激勵措施和合同形式。在供應商質(zhì)量檢測信息、質(zhì)量預防信息或買方質(zhì)量評價等質(zhì)量信息不對稱的風險下，合同的設計問題往往會影響供買雙方的質(zhì)量努力水平。采取雙方共擔質(zhì)量風險損失的合同方式則能夠?qū)崿F(xiàn)供應鏈的質(zhì)量協(xié)調(diào)，保證供應鏈收益的最優(yōu)化。食品質(zhì)量風險更鄰近市場，它將可能帶來顧客商譽和市場份額損失，故企業(yè)應該尋找質(zhì)量較好的供應商，將供應商依據(jù)質(zhì)量評價進行分級，與質(zhì)量等級高的供應商構(gòu)建戰(zhàn)略合作聯(lián)盟，訂立緊密互惠的供應鏈合同，并且進行傾斜的訂貨批量分配，以確保食品供應整體質(zhì)量水平維持在一個較高的程度。

道德風險一直是供應鏈質(zhì)量風險管理中難以處理的問題，供應商的質(zhì)量信息異常和質(zhì)量違約現(xiàn)象是引發(fā)產(chǎn)品召回事件和食品安全事件的主要原因。針對這一現(xiàn)狀，可從供應鏈質(zhì)量擔保的角度來尋求解決途徑。產(chǎn)品質(zhì)量擔保可以提升市場份額，也會產(chǎn)生高昂的擔保費用。研究發(fā)現(xiàn)，在產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品擔保周期之間的相互影響及其對供應鏈績效的作用中，供應商決定產(chǎn)品質(zhì)量并承擔大部分擔保費用時，制造商傾向于制定較長的擔保期來促進更高的產(chǎn)品質(zhì)量。

四、結(jié)語

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食品檢驗應用型人才教育教學改革

食品分析與檢驗教學通過學生理論學習、檢驗實驗、頂崗實訓，掌握食品分析與檢驗基本原理與方法，為食品行業(yè)培養(yǎng)從事食品營養(yǎng)分析、食品質(zhì)量檢驗的應用型人才。我國食品監(jiān)管部門對企業(yè)產(chǎn)品的檢驗更加規(guī)范和嚴格，食品分析與檢驗教學與企業(yè)崗位需求接軌已成必然，食品安全新局面和新要求賦予食品分析與檢驗應用型人才培養(yǎng)的教育教學新的建設內(nèi)容。

一、加強食品檢驗職業(yè)道德教育

食品不同于一般商品，其質(zhì)量好壞直接影響到消費者的身體健康和生命安全。在食品分析與檢驗教學過程中應加強職業(yè)道德教育，使學生在校期間形成良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。檢驗人員應當尊重科學，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正、準確，不得出具虛假或者不實數(shù)據(jù)和結(jié)果的檢驗報告。把學校實驗室當作食品企業(yè)的質(zhì)檢室，嚴格按照食品安全標準進行質(zhì)量檢驗，選用教材和教學內(nèi)容都應嚴格服從于這個目標。培養(yǎng)學生樹立食品“安全第一”的觀念，食品安全與人民生命息息相關。因此，在食品分析與檢驗教學中培養(yǎng)學生樹立食品安全意識顯得尤為重要。食品質(zhì)量控制和安全監(jiān)管伴隨著食品生產(chǎn)整個過程，學生通過食品分析與檢驗課程學習要樹立食品質(zhì)量安全意識，增強社會責任感和使命感。食品檢驗國家職業(yè)標準中職業(yè)守則要求食品檢測人員要遵守國家法律、法規(guī)和企業(yè)的各項規(guī)章制度；認真負責，嚴于律己，吃苦耐勞，勇于開拓；刻苦學習，鉆研業(yè)務，努力提高思想、科學文化素質(zhì)；敬業(yè)愛崗，團結(jié)同志，協(xié)調(diào)配合。

二、實現(xiàn)國家職業(yè)標準教學目標

國家職業(yè)標準對食品檢驗職業(yè)賦予明確定義，即能使用檢測設備，采用抽樣檢查方式對糧油及制品、糕點糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、啤酒、飲料、罐頭食品、肉蛋及制品、調(diào)味品、醬腌制品、茶葉等各類食品的感官、理化、衛(wèi)生及食品包裝材料等指標進行檢驗的人員。食品分析與檢驗課程以食品檢驗國家職業(yè)標準（高級）的職業(yè)功能中各項工作內(nèi)容所要求的技能要求及相關知識要求為依據(jù)，在對食品檢驗的工作崗位、任務性質(zhì)和對應職業(yè)能力的分析基礎上，設定食品分析與檢驗課程教學目標。課程教學目標是使學生掌握食品主要成分、質(zhì)量安全基本理化指標分析的基本原理，通過系統(tǒng)學習食品分析檢驗方法，嚴格的操作技能訓練，掌握包括采樣、樣品預處理及相應的理化分析方法、數(shù)據(jù)處理和結(jié)果表達及評價等全過程的食品分析檢驗方法和實驗操作技能。突出其食品檢驗操作方法與儀器使用基本技能訓練的培養(yǎng)目標，實現(xiàn)學生能力培養(yǎng)與企業(yè)檢驗崗位要求相對接。

三、完善食品分析檢測類課程體系

食品分析與檢驗是在無機化學、有機化學、分析化學、儀器分析、生物化學、食品化學等的基礎上集檢驗理論和實踐于一體的一門技術性、應用性學科。食品分析檢測類課程體系涉及面廣，技術性和實用性強，是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的基礎課程。在食品分析檢測類課程體系建設過程中，應不斷更新教學觀念，在教學內(nèi)容、教學方式和實踐教學等方面注入新要素，以適應社會經(jīng)濟發(fā)展尤其是地方區(qū)域性食品行業(yè)發(fā)展的需要。

食品分析是研究食物原料或制成品中各種成分的檢驗方法，由于待測樣品中的成分可能是未知的，需要選擇出最佳的分析方法和設計檢驗方案。食品檢測是用指定的標準方法檢驗測試食物原料或制成品的規(guī)定技術性能指標，食品檢測指標在該產(chǎn)品質(zhì)量安全標準中已明確規(guī)定，檢測儀器選擇與使用、檢測流程與操作需按照標準檢測方法規(guī)定執(zhí)行。

將食品分析與檢驗課程與前期課程和后續(xù)課程合理構(gòu)建食品分析檢測類課程體系，將使用大型分析儀器的食品檢驗項目納入儀器分析實驗課中，將食品分析類項目部分實驗納入食品化學實驗課中，將食品微生物檢驗項目納入到食品微生物學實驗課中，將食品感官評價項目納入到食品感官評價實驗中，將肉制品、乳制品和糧油制品的特殊檢測項目納入各自加工與檢驗類實驗課中。

在課堂教學上強調(diào)食品的典型指標的基本檢測原理及方法要點的講授，采用現(xiàn)代多媒體教學手段講解檢測技術發(fā)展的最新研究成果。實驗教學與課堂教學的課時數(shù)比例達為1︰1，在實驗教學中，按基本技能實驗、綜合性實驗、設計性實驗的循序漸進的實踐教學模式，增加綜合性和設計性實驗的比例，促進學生檢驗技能的提高，加深知識的理解與掌握。食品分析檢測類課程體系首先依托校內(nèi)實驗室開放，課程的教學任務不僅通過在校內(nèi)教學實驗室和檢測中心實訓室來完成，更需要在校外實習基地的食品企業(yè)的質(zhì)檢室中得以實踐。學生在專業(yè)實習中完成“工學結(jié)合”與“學檢交替”，可使學生的食品檢驗操作能力得以規(guī)范、熟練，完成檢測能力的最終培養(yǎng)。

四、圍繞國家檢測標準授課

食品分析與檢驗課程講授的檢驗方法多數(shù)為經(jīng)法典委員會認證認可并形成國家標準的檢測方法，而食品安全國家標準隨著檢測手段、檢測設備、食品質(zhì)量安全新要求不斷發(fā)生變化。注重國家標準測定方法與現(xiàn)代食品分析技術的應用，掌握傳統(tǒng)分析原理，熟悉先進分析儀器的使用。在課堂教學中還應增加學科發(fā)展的動態(tài)，融入國內(nèi)外食品安全熱點問題的檢測手段，提高學生學習興趣，擴展學生關注視野。教師教案與授課內(nèi)容針對新出臺的食品檢測國家標準而不斷進行更新，在強調(diào)更新測定方法或檢測流程的同時，還要提及食品安全危害殘留標準的最新指標。

食品分析與檢驗課程主要講授我國食品安全國家標準的基本知識、食品檢驗工作的基本程序、食品質(zhì)量標準分析方法驗證、食品質(zhì)量標準制定的原則和基本內(nèi)容，有選擇地結(jié)合不同類食品的分析特點進行深入介紹，并通過食品分析與檢驗實驗，使學生掌握食品檢測的內(nèi)在規(guī)律，掌握食品檢測的研究方法和技術規(guī)范，養(yǎng)成良好的食品質(zhì)量安全分析控制的意識與素養(yǎng)，明確食品安全的重要性。

食品分析與檢驗課程內(nèi)容參考S.SuzanneNielsen編寫的《FoodAnalysis》（4thEdition）設置為4個單元：

第一單元：通用信息，包括食品分析、食品分析相關的政府規(guī)定和國家標準、營養(yǎng)標簽、分析數(shù)據(jù)的評價、取樣和樣品制備。

第二單元：食品成分分析，包括水分和總固體分析、灰分分析、脂肪分析、蛋白質(zhì)分析、碳水化合物分析、維生素分析、礦物分析。

第三單元：食物的化學性質(zhì)與特征，包括pH值和酸度、蛋白質(zhì)分離和鑒定程序、酶在食品分析中的應用、免疫、食品污染物分析、殘留物化學成分分析、異物分析、需氧量的測定。

第四單元：食品的物理性質(zhì)，包括流變學原理與食品分析、熱分析、色彩分析。

五、利用通用分析儀器開展教學

在進行一個在線操作演示項目前，要求學生查閱相關國家標準檢測方法，項目結(jié)束后由教師和學生共同分析與總結(jié)，對被測物質(zhì)結(jié)構(gòu)和分析方法之間的關系作總結(jié)歸納，逐步培養(yǎng)學生分析、解決問題的能力。例如，從三聚氰胺事件的分析方法，引入高效液相色譜儀操作的在線演示項目，解決學生熟悉的食品安全問題，提高學習興趣，而且很多規(guī)范程序變得直觀、易理解。要求學生熟悉先進科學儀器規(guī)范操作，如高效液相色譜儀、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、紅外色譜儀、物性測試儀、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀等國際國內(nèi)通用先進科學儀器設備。學生在學習過程中學會自學，善于獨立思考，既重視食品質(zhì)量分析的基礎理論知識學習，也重視基本技能的嚴謹訓練，同時加強創(chuàng)新能力的基本素質(zhì)培養(yǎng)。教師通過案例教學、研討式教學、網(wǎng)絡環(huán)境下多媒體教學使學生建立起結(jié)構(gòu)和分析方法之間聯(lián)系。在開放實驗和創(chuàng)新實驗計劃項目中，學生探討被測物的化學結(jié)構(gòu)、理化特征、存在狀況與分析方法選擇之間的關系，發(fā)揮學生學習的自主性和創(chuàng)新性，提高學生自主學習、探究意識和創(chuàng)新能力。

食品檢驗技術綜合能力的提升最終要通過在企業(yè)檢驗崗位長期的專業(yè)實習來實現(xiàn)，學生在能夠在實習基地的食品檢驗崗位進行為期半年的頂崗實習，繼續(xù)強化提高綜合檢測能力。學生在望奎雙匯北大荒食品有限公司、昊天玉米開發(fā)有限公司、綏化市食品藥品檢驗所等企事業(yè)單位的專業(yè)實習，不僅熟練掌握了規(guī)范的操作技能，養(yǎng)成了遵章守紀、愛崗敬業(yè)、科學嚴謹、團隊合作、愛護儀器等職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)。在企業(yè)實習指導教師的悉心指導下，以“學檢交替”的形式，完成校內(nèi)實訓到企業(yè)實習的轉(zhuǎn)換，完成從分析檢驗基本技術到檢測職業(yè)能力的提升，完成學生到應用型專業(yè)技術人才的轉(zhuǎn)變。

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1　面粉增白劑

1.1定義及作用：面粉增白劑，有效成分為過氧化苯甲酰(BPO)，學名叫稀釋過氧化苯甲酰。它是我國八十年代末從國外引進并開始在面粉中普遍使用的食品添加劑。它主要是用來漂白面粉，同時加快面粉的后熟。國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760―1996)明確將過氧化苯甲酰歸為面粉處理劑類，規(guī)定其使用范圍是小麥粉，最大使用量是0.06g／kg。

1.2歷史及現(xiàn)狀：1986年，商業(yè)部在新頒布的小麥粉標準里允許添加過氧化苯甲酰，沿用至今。衛(wèi)生部同步將過氧化苯甲酰列入了《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。2003年后，國家糧食局開始組織下屬研究機構(gòu)修訂小麥粉國家標準的草案，明確要求禁用過氧化苯甲酰。2006年，國家糧食局在其網(wǎng)站上進行消費者調(diào)查，87％的被調(diào)查者不愿意接受添加化學增白劑的小麥粉。2007年10月底，衛(wèi)生部向WTO(世界衛(wèi)生組織)通報，計劃撤銷《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中對過氧化苯甲酰在小麥粉中的使用許可。2008年4月，國家工商總局抽查99個面粉樣品，12個超標。一些面粉企業(yè)片面為強調(diào)面粉白度過量添加過氧化苯甲酰，而且使用量大都在100mg／kg。

1.3危害后果：國內(nèi)面粉龍頭企業(yè)、中國糧食行業(yè)協(xié)會、國家糧食局等一致認為，過氧化苯甲酰有“致癌作用”，不僅破壞了面粉中葉酸等微量營養(yǎng)素，還能增加人的肝臟負擔。深圳海川食品研究所所長劉梅生博士說，由過氧化苯甲酰在面粉中分解的苯甲酰、苯甲酸、苯酚等，對于肝功能衰弱的人和肝功能損傷者，因其生物轉(zhuǎn)化機能減弱，食用含有超量增白劑的面粉顯然不適宜。即使對于肝功能健全的人，長期食用含有超量增白劑的面粉，也會造成苯慢性中毒，引起神經(jīng)衰弱、頭暈乏力等。2003年，山東省青島市疾控中心和衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所楊新美等人做的實驗證明，過氧化苯甲酰確實破壞面粉中的葉酸。2004年WTO和衛(wèi)生部聯(lián)合的報告認為，因為缺乏葉酸，全國每年有近4000名缺陷兒出生，高危人群在北方。中國北方，正是面食的主要地區(qū)。

2　食品安全

2.1食品安全現(xiàn)狀：農(nóng)產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品的安全狀況堪憂。食品加工過程中使用劣質(zhì)原料，添加有毒有害物質(zhì)的情況屢屢發(fā)生。病原微生物控制不當。生物技術產(chǎn)品的出現(xiàn)、轉(zhuǎn)基因食品的潛在危險，同樣帶來了安全性問題。

2.2食品安全監(jiān)管體系現(xiàn)狀：在《食品安全法》未出臺之前，是由國家質(zhì)檢總局的食品質(zhì)量安全市場準入制度、《食品衛(wèi)生法》為主導，數(shù)部單行的有關食品安全的法律及諸如《消費者權益保護法》、《傳染病防治法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律中有關食品安全的相關規(guī)定構(gòu)成的集合法群形態(tài)，是我國食品安全法律體系框架的現(xiàn)實。1995年正式出臺的《食品衛(wèi)生法》應是我國現(xiàn)階段最全面地對食品衛(wèi)生、安全作出規(guī)定的法律。但是現(xiàn)在的《食品衛(wèi)生法》還存在著很多的問題。如《食品衛(wèi)生法》僅對104種農(nóng)藥在糧食、水果、蔬菜肉等45種食品中規(guī)定了允許的殘留量，總含291個指標；而國際食品法典則對176種農(nóng)藥在375種食品中規(guī)定了2439條農(nóng)藥殘留標準。這樣相關人員在執(zhí)法過程中，就會使許多有害物資蒙混過關。我國的《食品衛(wèi)生法》從試行到正式頒布已有10多年，有必要根據(jù)新出現(xiàn)的問題加以完善和強化，以有效制止和打擊食品生產(chǎn)和流通過程中的有損食品安全的行為，保障人民的生命和健康不受侵害。

3　完善食品安全方面的立法及司法

3.1加強對食品安全立法體系的建設：根據(jù)我國食品安全的現(xiàn)狀，以及食品安全立法中的部分漏洞，如上述事件中對面粉增白劑的使用劑量范圍的規(guī)定不當導致一些負面后果，加強在立法中杜絕可能帶來食品安全隱患的條款，堅持從嚴、立法為民等原則進行對食品的立法。并根據(jù)不同領域及地方的獨特性問題，進行具體問題具體分析。

篇8

預測微生物學

預測微生物學是將特定條件下的食品微生物生長、繁殖、殘存和死亡等反應進行細化，并結(jié)合計算機技術、數(shù)理統(tǒng)計和微生物知識，客觀地評價食品在加工、流通和貯藏等條件下的食品質(zhì)量安全和貨架期[2]。相比其他傳統(tǒng)微生物對食品質(zhì)量和貨架期的檢測指標，微生物預測學對食品和微生物間關系分析更加透徹。根據(jù)不同食品的加工、流通和貯藏情況，結(jié)合食品所處的外界特征及條件，能夠在不進行微生物檢測的情況下更快速的對食品的安全性和貨架期進行預測，從而對食品的質(zhì)量和安全做出快速反應和預測[3,4]。預測微生物學的產(chǎn)生為保證食品質(zhì)量和安全性提供了量化的依據(jù)[5]。在預測微生物學創(chuàng)始之初，國內(nèi)外對預測微生物學的主要研究對象為食品致病微生物[6]，隨著食品企業(yè)對食品自身的品質(zhì)關注度增大，預測微生物模型逐漸發(fā)展到食品腐敗微生物[7]。由于微生物預測模型誤差小于微生物實驗室所帶來的誤差，這也使得微生物預測模型在食品工業(yè)和食品檢測領域應用更加廣泛[8]。

微生物預測模型的分類及發(fā)展

微生物預測模型有多種分類方法。依據(jù)描述微生物的情況，分為描述微生物生長的數(shù)學模型和描述微生物失活的數(shù)學模型；依據(jù)基礎數(shù)學建立的模型分為概率型模型和動力學模型[9~10]。Buchanan[11]基于變量類型把模型分為三個層次：初級模型(PrimaryLevelModels)指在特定培養(yǎng)條件下，微生物生長/存活與時間的反應；二級模型(SecondaryLevelModels)指參數(shù)與環(huán)境變量對微生物生長/存活特性的關系；三級模型(TertiaryLevels)指將初級模型和二級模型通過計算機軟件形式合并的模型形式。

1初級模型

初級模型主要是描述特定條件下，微生物生長與時間的關系。初級模型可以通過等式或方程形式量化并預測菌落單位(CFU/mL)、毒素形成、底物水平和代謝產(chǎn)物。初級模型是計算機建模的基礎。通過記錄特定時間條件下，單位濃度的微生物對數(shù)變化，并根據(jù)特定時間條件下，單位濃度的微生物對數(shù)變化推導出一系列的線性關系。Baranyi[13]根據(jù)分枝桿菌(Mycobacterium)實驗[16]和在牛奶中分離單增李斯特菌(L.monocytogenes)10℃條件下貯藏的生長速率實驗[17]，提出微生物的生長速率是與微生物的生長時間有關的，并認為微生物特定條件下的生長速率應遵循μ=(dM/dt)/M。并在此基礎上，都驗證了公式的準確性。近年來，描述微生物初級模型的數(shù)學方程包括Gompertz方程，Logistic方程，Baranyi方程和Monod方程等[12~15]。隨著對微生物生長速率的進一步細化，初級模型得到了更深入的發(fā)展，Gompertz方程在對初級模型的描述和反映得到廣泛應用。Gibson等[18]首先將肉毒梭菌(C.botulinum)生長參數(shù)應用于Gompertz方程并進行擬合。得到方程，見公式(1)。Bratchell等[19]運用大量數(shù)據(jù)對公式(1)準確性進行驗證。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，檢測指標超過10個點的微生物生長曲線與公式的擬合度較高。Buchanan等[20]在對單增李斯特菌(L.monocytogenes)穩(wěn)定期的微生物數(shù)量進行測定時發(fā)現(xiàn)，在NaCl，pH，溫度，亞硝酸鈉條件水平一定時，單增李斯特菌穩(wěn)定期時數(shù)量為109.2這一常數(shù)，這樣就將公式(1)中的a1重新定義為9.2-N0。這一理論的提出也使Gompertz方程的應用更加廣泛，也為二級模型和三級模型的計算奠定基礎。Nt=N0+a1exp(-exp(-a2(t-τ)))(1)

2二級模型

二級模型主要描述初級模型條件下的參數(shù)在不同環(huán)境條件下的反應。目前，二級模型中比較常見的方法有響應面法，Arrhenius模型和平方根模型。響應面法是通過一系定試驗，用多項式函數(shù)在失效概率上收斂于真實的隱形極限狀態(tài)函數(shù)。由于誤差平方和較小，這使得模型參數(shù)的對數(shù)值擬合度更高。同時，回歸方程可以推導出未知參數(shù)值，從而增大判斷實際數(shù)據(jù)的準確性。這些都使得響應面法在模型的建立和使用上得到廣泛的應用。Spencer[21]首次應用簡單的線性關系報道了-1℃~25℃條件下鮮魚的腐敗速率，并提出該條件下鮮魚的腐敗速率可以用公式(2)表示。至此，在初級模型建立基礎上，延伸的二階和多項參數(shù)的響應面法應用更加廣泛。Robert[22]模擬logistic方程中的參數(shù)Y，并提出多項式方程(3)，更多參數(shù)的提出與細化使得多參數(shù)研究加大[23~25]，也使得響應面法應用更加廣泛。Arrhenius模型最早應用于微生物模型時，主要是通過限制速率的酶促反應來計算微生物生長速率的，一些特定溫度條件下的微生物的生長曲線是運用分光光度法通過Arrhenius模型生成的[26]。Schoolfield等[27]重新修訂了早期的Arrhenius模型，將微生物的生長溫度延伸。同時取代酶促反應，擴大了微生物生長活力范圍，將微生物生長曲線推廣至低于微生物適宜生長溫度。Zwietering等[28]驗證了Schoolfield的理論，并應用修訂后的Gompertz方程成功描述了多參數(shù)條件下微生物生長情況。平方根模型方法主要根據(jù)生長速率和溫度的平方根的線性關系進行建立的。平方根模型最主要的特征就是當可以根據(jù)溫度變化來推導微生物生長速率[29]，見公式(4)。由于微生物生長達到T0溫度條件下很難觀察或生長。因此，平方根模型將溫度范圍重新擴增，見公式(5)。Gill[30]首先使用平方根模型對9種培養(yǎng)基培養(yǎng)下的大腸桿菌(E.Coli)生長速率進行檢驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)6種培養(yǎng)基條件下的大腸桿菌生長速率與平方根模型擬合效果差。然而，Gill堅持認為在某種特定的培養(yǎng)基條件下模型仍然可以準確描述微生物的生長速率。這一觀點的提出也使得平方根模型變化更加細致，根據(jù)aw，pH，溫度等參數(shù)的平方根模型相關研究也逐步開展。運用NaCl配置不同aw對木糖葡萄球菌(S.xylosus)進行培養(yǎng)，采用平方根模型推算在不同溫度條件下的生長速率，實驗結(jié)果均表現(xiàn)出良好的擬合度[31]。同時，相關實驗通過pH變化得出2種食源性微生物生長速率[32]。McMeekin等[33]綜合aw，pH，溫度等參數(shù)提出新的平方根模型，見公式(6)，這也是未來多參數(shù)模型構(gòu)建的基礎。

3三級模型

三級模型主要是根據(jù)計算機程序，集成初級模型和二級模型的數(shù)據(jù)，轉(zhuǎn)化成的一種微生物預測軟件。目前現(xiàn)有的微生物預測軟件主要有美國農(nóng)業(yè)部微生物食品安全研究中心的“PathogenModelingProgram”[34]；英國農(nóng)業(yè)、漁業(yè)和食品部開發(fā)的“FoodMicromodel”軟件[35]；澳大利亞Tasmania大學開發(fā)的多因子分析系統(tǒng)FSP等[36]；中國水產(chǎn)科學研究院東海水產(chǎn)研究所研發(fā)的羅非魚品質(zhì)控制“FishShelfLifePredictor”系統(tǒng)等[37]。

微生物預測模型在食品工業(yè)中的應用

微生物預測模型的構(gòu)建是從2個方向上發(fā)展的，即基于引起食品腐敗的特定腐敗微生物的預測模型和基于食品致病微生物生長因素的預測模型。前者的研究主要為食品貨架期預報和監(jiān)控，而后者的研究主要為食品致病微生物的安全監(jiān)測和管理。

1食品腐敗微生物預測模型在食品工業(yè)的應用

食品加工流通過程中可能會受到其他微生物的侵染，然而在貯藏一定條件下，特定腐敗微生物會在增殖過程中占領優(yōu)勢地位。同時，相同地域的同類產(chǎn)品中，特定腐敗微生物往往包括一種或幾種[7]。通過對特定腐敗微生物的生長趨勢進行分析就可以預測該產(chǎn)品的貨架期。郭全友等[38]基于大黃魚腐敗指數(shù)，對冷藏條件下大黃魚的貨架期進行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，0、5和10℃條件下冷藏大黃魚的貨架期為別為17.8±2.5、9.3±1.1和5.4±1.3d，在此條件下相對誤差為-6.1%-4.6%，可以有效快速的預測冷藏條件下大黃魚的貨架期。許鐘等[39]運用Gompertz方程構(gòu)建波動溫度條件下羅非魚的貨架期，相對誤差為-9.1%~5.9%，這都有效地評價了產(chǎn)品在特定條件下的貨架期。食品腐敗微生物預測模型的構(gòu)建大大增加了產(chǎn)品貨架預測的可信度，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的控制與監(jiān)測，同時對產(chǎn)品開發(fā)過程中的工藝參數(shù)改良也起到一定的指導作用。然而食品腐敗微生物預測模型仍存在一定的問題。例如，目前對特定腐敗菌的預測模型及其相關研究對是針對嗜冷菌和中溫菌，貨架期模型也只限于魚類產(chǎn)品，不適于更多產(chǎn)品的推廣。另外，模型的構(gòu)建對實驗數(shù)據(jù)從量到質(zhì)都存在依賴。試驗中，對特定腐敗微生物感官拒絕點的控制較為主觀，這也使得對特定腐敗微生物的腐敗能力的界定存在不確定因素。加之試驗繁瑣，工作量大，而且大量數(shù)據(jù)僅以普通培養(yǎng)基獲得，這就可能造成微生物的真實生長數(shù)據(jù)出現(xiàn)偏差，使得貨架期的預測出現(xiàn)滯后性。這些問題都是今后食品腐敗微生物預測模型急需解決的。

2食品致病微生物預測模型在食品工業(yè)的應用

良好操作規(guī)范(GMP)及危害分析與關鍵控制點(HACCP)條款中明確規(guī)定食品加工過程中的可能產(chǎn)生的危害及其控制方法或限量實施，從而確保食品質(zhì)量安全。食品致病微生物預測模型的構(gòu)建對食品風險分析及食品質(zhì)量安全管理發(fā)揮重要作用[40]。通過分析食品致病微生物在不同條件下的生長、存活及消亡變化，估計出食品致病微生物的暴露水平及濃度水平，從而對致病微生物的食品中的分布及風險進行定量分析，進而得出食品的安全評價。趙瑞蘭對肉冷卻過程中的大腸桿菌的數(shù)目控制進行報道[41]。根據(jù)報道中預測模型計算，原料肉必須冷卻到7℃，且大腸桿菌的對數(shù)值要低于log1.5時不會造成危害。同時，F(xiàn)AO和WHO在2002年對雞肉及雞蛋中的沙門氏菌進行了風險評估[41]。通過對不同條件下沙門氏菌的暴露評估及隨機指標的推斷，將數(shù)據(jù)輸入相關的預測模型，得出反應模型的風險預測值，從而降低雞肉引起的疾病風險。食品致病微生物預測模型的構(gòu)建可以準確的評估加工過程對食品安全的影響程度，從而制定相應的HACCP體系管理標準；也可以為病原菌在食品中的分布及消費者的攝入量做出風險描述，從而對食品安全性進行定量評價。然而，目前的食品致病微生物預測模型只含蓋了特定操作條件下的模型，未將整個食品過程進行模擬，這就無法了解甚至解決食品安全問題。另外，目前的加工手段無法保證產(chǎn)品質(zhì)量的均一性，這就造成微弱的滅菌效果容易使食品存在安全隱患，從而影響食品致病微生物預測模型的準確與發(fā)展。

篇9

新標準引用或參考了國內(nèi)外的農(nóng)藥殘留標準及國內(nèi)外的最新研究成果，并將原來分散于多個標準中的農(nóng)藥殘留限量整合在一部標準中；新標準更加明晰科學，使用者僅憑一部標準便可查找到所有的農(nóng)藥殘留項目，避免了之前可能存在的漏查、重復以及多項標準適用范圍不同所產(chǎn)生的問題。與原來的標準相比，新標準主要在以下方面發(fā)生了變化。

（一）農(nóng)藥品種及殘留限量指標的變化新標準將原有的29項茶葉中農(nóng)藥殘留限量指標進行了篩查、縮減、補充、修正，最終設立了25個指標。其中16項指標是從原國家標準中保留而來，兩項指標是合并國家和行業(yè)標準而來，5項指標為原農(nóng)業(yè)行業(yè)標準中項目，新增聯(lián)苯菊酯、噻蟲嗪等兩項指標。值得注意的是，使用比較廣泛的噻蟲嗪、吡蟲啉等低毒煙堿類農(nóng)藥和高效低毒的擬除蟲菊酯類農(nóng)藥在標準中的比例有所提升；甲萘威、殘殺威、抗芽威、丁硫克百威、順式氰戊菊酯等存在于原標準中的農(nóng)藥沒有被列入，與這幾類農(nóng)藥目前在我國的使用和檢測反饋情況相關。這樣的設置，使新標準更加貼近產(chǎn)品的生產(chǎn)流通實際，適用性增強。2011年6月中華人民共和國農(nóng)業(yè)部第1586號公告后，作為高毒有機氯類農(nóng)藥的硫丹已在茶樹上禁用。然而，由于其難于降解的特性，自然界中仍有部分殘留，因此在部分茶葉產(chǎn)品中還會存在硫丹被檢出的情況。GB2763－2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中，硫丹的最大殘留限量為20mg/kg，而GB2763－2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》第1號修改單將其調(diào)整為30mg/kg。新標準中，硫丹的最大殘留限量比以前的標準嚴格，僅為10mg/kg。隨著時間的推移，已禁用農(nóng)藥在自然界中的殘留會逐漸減少，相應的殘留限量指標也會在合理的范圍內(nèi)作出調(diào)整。

（二）補充修正了部分指標對比原有標準，新標準對部分指標進行了調(diào)整修正。如對多菌靈、甲氰菊酯等原屬于農(nóng)業(yè)行業(yè)標準的農(nóng)藥品種補充了每日允許攝入量（ADI）值；對氯氰菊酯和殺螟硫磷等農(nóng)藥修正了ADI值；DDT和六六六將原有的暫定每日耐受攝入量（PTDI）調(diào)整為ADI值。在原有標準GB2763－2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中，說明項為紅茶、綠茶的兩種農(nóng)藥氟氰戊菊酯和氯菊酯，在新標準中食品名稱均為茶葉，即全茶類，取消了原說明。至此，茶葉國家強制衛(wèi)生標準中對6大茶類及再加工茶類一視同仁，不再存在茶類間的區(qū)別。

（三）對檢測方法作了調(diào)整原來的標準中，對很多農(nóng)藥沒有推薦相應的檢測方法（特別是農(nóng)業(yè)行業(yè)標準），影響了檢測結(jié)果的統(tǒng)一和判定。新標準對25種農(nóng)藥中的23種推薦了相應的檢測方法，其中對18種農(nóng)藥的檢驗方法進行了調(diào)整或補充，40％的項目推薦了多個檢測方法（見表1），對原先沒有推薦檢驗方法的殺螟丹列出了推薦檢驗方法，對溴氰菊酯、殺螟硫磷等也由原來的一個推薦方法增加為多個。檢測機構(gòu)和企業(yè)可以根據(jù)自身實驗室情況選擇相應的檢驗方法，使標準的可操作性更強。

（四）再次明確了茶葉屬飲料類的食品分類定義與蔬菜、谷物類農(nóng)作物不同，茶葉在我國的主要食用方法為泡飲，消費者攝入的也是茶葉的水浸出物而非全部茶葉產(chǎn)品?；诖朔N情況，各種農(nóng)藥的水溶性也成為最大殘留限量（MRL）指標確定的重要依據(jù)。例如乙酰甲胺磷等易溶于水的農(nóng)藥，如有殘留則溶解在茶湯中的比例較高，其最大殘留限量設置的相對較低。同時，業(yè)內(nèi)關于茶葉食品質(zhì)量安全標準究竟應針對茶水還是茶葉本身也存在一定爭議。畢竟，在大多數(shù)檢測方法的前處理中，茶葉中相關物質(zhì)都是通過有機溶劑進行提取的，而不易溶于水的農(nóng)藥在有機溶劑和水溶劑中的溶解度存在明顯差異，被測成分和實際溶解于茶水中的成分及含量存在較大的差異。GB2763－2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中，茶葉的食品分類為茶葉，根據(jù)農(nóng)藥品種的需要，設有紅茶、綠茶的說明項。在GB28260－2011《食品中阿維菌素等85種農(nóng)藥最大殘留限量》中，茶葉的食品類別首次在強制性國家衛(wèi)生標準中被歸為飲料類。新標準中沿續(xù)了這一食品類別設置上的變化，在更大的影響層面上確立了茶葉食品類別屬于飲料類這一概念，不但更加符合茶葉產(chǎn)品使用的實際情況，也為針對茶水進行農(nóng)藥殘留檢測這一觀點保留了可能性。

二、企業(yè)提升茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全的措施

（一）根據(jù)新標準，調(diào)整企業(yè)的生產(chǎn)GB2763－2012正式實施后，建議企業(yè)根據(jù)新標準的變化情況，對產(chǎn)品的企業(yè)標準和生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行修正，使之切實符合新標準的要求。同時，產(chǎn)品的包裝、標簽上的相關內(nèi)容也應適時調(diào)整。

（二）更新農(nóng)藥殘留的檢測方法GB2763－2012中，農(nóng)藥的檢測方法調(diào)整較大，各檢測方法所需儀器及技術細節(jié)也不盡相同。因此，企業(yè)的檢測部門和相應的檢測機構(gòu)應當對照新標準推薦的檢測方法，選擇適當?shù)臋z測方法，對尚未達到的實驗條件及時完善和補充。同時，對檢測人員進行培訓，使之盡快掌握新的檢測方法和儀器，以保證檢測質(zhì)量。各送檢企業(yè)也應提前與檢測機構(gòu)進行聯(lián)系，確認項目是否能按標準如期開展，以免耽誤產(chǎn)品的檢測。

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[關鍵詞]食品；可追溯體系；市場調(diào)節(jié)機制

[中圖分類號]252 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2013）38-0044-03

1引言

近年來，頻頻發(fā)生的惡性事件嚴重威脅人類健康，瘋牛病、口蹄疫、禽流感、瘦肉精等一系列事件給社會造成巨大損失，并引發(fā)了消費者信任危機，食品安全問題尤其是動物源性食品安全問題成了全球關注的重大課題。實行食品溯源制度，建立可追溯系統(tǒng)是有效的解決途徑之一。我國食品可追溯體系的建設落后于西方發(fā)達國家，在推進實施食品可追溯的過程中遇到來自政府、企業(yè)和消費者三方面的困難。本文從經(jīng)濟學的角度出發(fā)，用市場調(diào)節(jié)機制探討推動我國食品可追溯體系發(fā)展的方法。

2食品可追溯系統(tǒng)的含義與分類

2.1食品可追溯系統(tǒng)的含義

“可追溯性”的定義是引自于質(zhì)量保證的ISO 8042—1994《質(zhì)量管理和質(zhì)量保證—基礎和術語》：“Traceability is the ability to trace the history，application or location of an entity by means of recorded information”，即“通過記載的識別，追蹤實體的歷史、應用情況和所處場所的能力”。[1]可追溯性是在以歐洲瘋牛病危機為代表的食品安全問題在全球范圍內(nèi)頻繁出現(xiàn)的情況下，在CAC生物技術食品政府間特別工作組會議上，由法國等部分歐盟國家提出的一種旨在作為危險管理的措施。

目前，國際上對食品的可追溯性還沒有完全統(tǒng)一的權威定論。國際標準化委員會（ISO）將可追溯性定義為：“通過記錄的標識追溯某個實體的歷史、用途或位置的能力”。[2]歐盟委員會（EC178/2002）將食品可追溯性定義為：“在食品、飼料、用于食品生產(chǎn)的動物或用于食品或飼料中可能會使用的物質(zhì)，在全部生產(chǎn)、加工和銷售過程中發(fā)現(xiàn)并追尋其痕跡的可能性”。[3]

2.2食品可追溯系統(tǒng)的分類

從追溯范圍、政策要求等角度出發(fā)，食品可追溯系統(tǒng)有不同的分類。

2.2.1內(nèi)部追溯和外部追溯

根據(jù)食品追溯范圍的不同，食品可追溯體系可分為內(nèi)部追溯和外部追溯兩種類型。內(nèi)部追溯指企業(yè)對自身內(nèi)部生產(chǎn)的追溯，這種追溯僅僅在企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)生作用，一般以產(chǎn)品的加工工序或環(huán)節(jié)為追溯點；外部追溯指在整個供應鏈中，對供應鏈的每一個成員企業(yè)的產(chǎn)品信息進行跟蹤與追溯，一般以供應鏈成員企業(yè)的原材料、半成品或產(chǎn)品為追溯點。內(nèi)部追溯主要針對企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)間的聯(lián)系，外部追溯是針對企業(yè)或組織在食品供應鏈內(nèi)上游和下游間的聯(lián)系。外部追溯是跨企業(yè)，甚至是跨國家的，因此它也需要企業(yè)內(nèi)部追溯作為數(shù)據(jù)交換的基礎。[4]Moe將內(nèi)部追溯定義為在生產(chǎn)鏈中某些環(huán)節(jié)的追蹤比如生產(chǎn)環(huán)節(jié)的追蹤；外部追溯定義為一種可追蹤產(chǎn)品鏈中全部或部分的歷史記錄的能力，它可以是從最終的成品追蹤到運輸、貯存、發(fā)送和銷售等環(huán)節(jié)。[5]

2.2.2強制性追溯和自愿性追溯

根據(jù)政策要求的不同，食品可追溯系統(tǒng)分為強制性追溯和自愿性追溯。在強制性可追溯系統(tǒng)中，在法律法規(guī)強制要求下，企業(yè)的產(chǎn)品必須實施可追溯性，否則不允許上市銷售，并采取懲罰措施；自愿性可追溯系統(tǒng)則是企業(yè)從自身角度出發(fā)，為了提高產(chǎn)品的檔次和贏得消費者的信任，自愿實施的。在現(xiàn)實生活中，自愿性可追溯系統(tǒng)一般是由行業(yè)協(xié)會或產(chǎn)品供應鏈上的主導型優(yōu)勢企業(yè)牽頭，以主導供應鏈中主導型企業(yè)為核心，與供應鏈中的上下游企業(yè)相互配合，共同開發(fā)、建立并維持系統(tǒng)的運行。美國紅肉（豬肉和牛肉）行業(yè)實施自愿性可追溯系統(tǒng)。[6]歐盟的牛肉可追溯系統(tǒng)則是強制性食品可追溯系統(tǒng)。

3國內(nèi)外實施可追溯系統(tǒng)的現(xiàn)狀

3.1國外實施可追溯系統(tǒng)的現(xiàn)狀

食品可追溯系統(tǒng)，是由歐盟為應對“瘋牛病”（BSE）問題于1997年開始逐步建立起來的。歐盟目前已通過法律形式要求所有食品企業(yè)必須實施食品信息的可追蹤，其法規(guī)No.178（2002）規(guī)定，從2005年1月1日起，在歐盟范圍內(nèi)銷售的所有食品都能夠進行跟蹤與追溯，否則不允許上市銷售。[7]按照歐盟現(xiàn)行的《食品法》規(guī)定，食品、飼料、供食品制造用的家畜，以及與食品、飼料制造等相關的物品在生產(chǎn)、加工、流通的各個階段必須建立嚴格的信息可追蹤系統(tǒng)，以確保人們能通過該系統(tǒng)對產(chǎn)品的整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行追蹤檢查。美國可追蹤系統(tǒng)不是由政府強制建立的，食品公司主動建立可追溯系統(tǒng)的目的是改善供應鏈管理、加強食品安全與質(zhì)量控制，以及銷售具有安全屬性的食品。日本在2000年開始實施生鮮食品質(zhì)量標識標準，規(guī)定企業(yè)必須注明“原產(chǎn)地”、“名稱”等標識。在2007年經(jīng)過對相關法規(guī)進行修訂后，日本則規(guī)定生鮮產(chǎn)品必須注明所采用的栽培方式。日本從2001年起在肉牛生產(chǎn)供應體制中全面導入信息可追蹤系統(tǒng)。 2003 年6月通過了《牛的個體識別情報管理特別措施法》，并于同年12月1日開始實施。2004年12月開始立法實施牛肉以外食品的追溯制度。[3]

3.2國內(nèi)可追溯系統(tǒng)的發(fā)展現(xiàn)狀

我國對食品溯源體系的研究起步較晚，但是近年來在研究和實施過程中，逐步制定了一些國家食品溯源體系的標準和指南。中國物品編碼中心和相關專家通過借鑒歐盟國家相關經(jīng)驗和結(jié)合我國基本國情制定了《牛肉制品溯源指南》。隨著食品安全時間的頻繁出現(xiàn)，一些地方政府也制定了實施可追溯系統(tǒng)的相關標準，如陜西標準化研究院編制了《牛肉質(zhì)量跟蹤與溯源系統(tǒng)實用方案》。2004年起，農(nóng)業(yè)部啟動“進京蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度”；上海市搭建“上海食用農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量安全信息平臺”，對食用農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)過程監(jiān)控、條碼識別和網(wǎng)絡查詢進行系統(tǒng)管理，企業(yè)通過“食用農(nóng)副產(chǎn)品安全信息條形碼”給每個產(chǎn)品建立起相應的生產(chǎn)檔案；南京市啟動農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量IC卡管理體系。[8]雖然我國在食品可追溯體系建設方面取得了一些成就，但由于推動食品可追溯體系建設的時間較晚，現(xiàn)階段我國實施可追溯的對象主要是初級農(nóng)產(chǎn)品，實施的范圍主要是具有較大規(guī)模的標桿企業(yè)及農(nóng)場。

4我國食品可追溯體系的實施難點

建立切實有效的食品溯源體系是強化對食品的監(jiān)督和管理，保證食品安全的重要措施。雖然我國做了大量工作，但建立科學規(guī)范嚴謹?shù)氖称钒踩勺匪蒹w系仍面臨重重困難。食品可追溯體系的建設與實施過程中牽涉的利益主體包括政府部門、食品供應鏈的成員企業(yè)和消費者等。為實現(xiàn)社會福利的最大化，政府的職責是保障整個社會的食品安全；企業(yè)在市場條件下，以追求利益的最大化為目標；消費者則是選擇物美價廉的食品消費，追求自身福利的最大化。不同的利益主體追求的目標不同，造成了我國食品可追溯體系實施的難點。

4.1從政府角度分析

作為整個社會運行的協(xié)調(diào)者，政府是國家法律法規(guī)的執(zhí)行者，負有建立食品可追溯體系和監(jiān)督這一體系正常運轉(zhuǎn)的責任。政府在實施食品可追溯系統(tǒng)中起著調(diào)控和引導的作用，對食品行業(yè)進行規(guī)范與監(jiān)督，為消費者的安全消費提供保障。因此，政府應該從機構(gòu)改革、人員準備和制定法規(guī)標準等方面著手，監(jiān)督與食品安全有關的一切生產(chǎn)經(jīng)營活動。

但是，從政府對食品安全的監(jiān)管所承擔的責任和所采用的監(jiān)管措施來看，與全面實施食品可追溯體系的要求還存在很大的差距。一方面，分段監(jiān)管的模式導致各監(jiān)管部門的責任不清、監(jiān)管的效率不高。目前我國的食品安全信息大多是各職能部門自行公布與其相關的信息。在政府分段監(jiān)管的模式下，要實現(xiàn)食品從農(nóng)田到餐桌的信息可追溯，需要各個部門密切配合，同時需要實現(xiàn)管理方法和技術標準上的對接，從而增加了食品全程可追溯體系推行的難度。另一方面，在實施食品可追溯體系的過程中，沒有全國性的食品可追溯體系法律法規(guī)作保障，在食品安全生產(chǎn)過程、包裝過程、食品安全標準界定和市場準入制度等方面的管理力度薄弱。

4.2從企業(yè)的角度分析

現(xiàn)階段我國市場經(jīng)濟中，企業(yè)誠信體系不夠完善，給企業(yè)實施食品可追溯體系帶來了困難。企業(yè)是食品的提供者，承擔食品溯源的責任，但這樣企業(yè)就要為實施食品溯源付出額外的成本。食品溯源是一項復雜且周期較長的工程，短期內(nèi)可見利益較小，這與企業(yè)追求利益最大化的目標不符，導致企業(yè)不愿意承擔為實施食品溯源而產(chǎn)生的額外成本。[9]另外在市場經(jīng)濟條件下，企業(yè)間的競爭激烈，在其他企業(yè)不實施食品溯源的情況下，很少有企業(yè)去實施食品溯源以避免自己的成本比競爭者高。如果企業(yè)可以從特定的信息中獲利，則不會將其公開化，而食品溯源體系的實施就意味著這些特定的信息在整條食品供應鏈中流動，因此，企業(yè)不會積極參與食品溯源體系的建設。

4.3從消費者角度分析

由于我國各地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展水平的不均衡，各地區(qū)的消費者對食品安全問題的重視程度不同和對可追溯食品的認知程度不同。沿海發(fā)達地區(qū)和城市，消費者對可追溯食品的認知程度高，而西部地區(qū)和落后地區(qū)，消費者的認知程度則相對較低。考慮價格因素，一般低收入家庭不愿意購買價格偏高的可追溯食品；中等收入者對是否購買安全可追溯的食品，需要在其購買力和偏好之間進行權衡。一旦出現(xiàn)收入的降低，會顯著地降低中等收入家庭對安全可追溯食品的支付意愿。消費者對安全可追溯食品的認知不足以及購買力的因素是實施食品溯源的難點之一。

5利用市場機制促進我國食品可追溯系統(tǒng)有效實施的建議

5.1在市場中對可追溯和不可追溯食品嚴格區(qū)分

食品的信用品質(zhì)是指食品中的很難被消費者覺察到，但對消費者來說卻很重要一種內(nèi)在質(zhì)量，是消費者最想知曉的內(nèi)容。[7]消費者不能通過喝牛奶來確定一袋牛奶中蛋白質(zhì)的含量，這個例子很好地說明了食品的信用品質(zhì)對于消費者來說具有特殊的價值。因此，對消費者來說，由政府或者第三方對信用品質(zhì)進行追蹤和證實，就應該意味著食品品質(zhì)價值的增值?？勺匪蒹w系通過嚴格區(qū)分可追溯和不可追溯食品，促進食品品質(zhì)價值的提升，從而能促進食品的銷售，從經(jīng)濟角度刺激企業(yè)主動實施食品可追溯體系。

5.2加強消費者對安全可追溯食品的認知，提高對安全食品的需求強度和支付意愿

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，居民生活水平的提高，人們的對食品安全問題和可追溯食品的認知程度越來越高，說明可追溯食品在我國存在巨大的市場潛力。消費者對可追溯食品的需求是企業(yè)主動參與實施食品可追溯的強大動力。周潔紅（2004）對浙江省城市和城鎮(zhèn)消費者的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一方面，消費者非常愿意為安全食品支付額外費用；另一方面，消費者對食品價格相當敏感。這說明我國消費者對安全食品價格的心理預期和經(jīng)濟承受能力有限。[10]因此政府需要通過各種渠道引導消費者，進一步提高消費者對食品安全的關注程度。通過讓越來越多的消費者對可追溯食品的內(nèi)在信用品質(zhì)有更多的了解、更加的認可，才能更好地達到提高消費者對可追溯食品支付意愿的目的。隨著消費者對可追溯食品的支付意愿的提高，那么可追溯食品的潛在消費者人數(shù)就會擴大，這將是擺在企業(yè)面前的一塊嶄新的蛋糕，刺激企業(yè)積極實施食品可追溯體系。

5.3建立良好的信譽機制

信譽機制通過市場機制來解決企業(yè)和消費者之間信息不對稱問題，激勵企業(yè)改進安全問題。政府部門記錄企業(yè)的安全信息，將這些信息向消費者，為消費者的購買抉擇提供依據(jù)。在市場經(jīng)濟中，企業(yè)的信用和信譽是其賴以生存的根基，并可以為其帶來長遠的經(jīng)濟效益。政府應該加強對企業(yè)的指導并督促企業(yè)建立完善的內(nèi)部誠信管理體系，以保證企業(yè)能提升自身的食品安全保障能力。在政府資助下，食品行業(yè)應該成立誠信組織，對食品企業(yè)進行獨立的誠信評級并將評級結(jié)果向消費者。政府應在資金政策、信用擔保和社會宣傳方面對優(yōu)秀的誠信企業(yè)給予重點支持和優(yōu)先安排。政府通過分類監(jiān)管和市場退出機制等手段對失信企業(yè)進行懲罰，促進全行業(yè)的健康發(fā)展。[11]

5.4加強政策支持，健全食品企業(yè)懲罰性賠償機制

政府在制定政策時有責任鼓勵企業(yè)加強食品安全和可追蹤系統(tǒng)的建設，增加銷售不安全食品的成本，或者制定的政策要增加抓住生產(chǎn)不安全食品的可能性，這些政策將為企業(yè)建立和加強自己的可追蹤系統(tǒng)提供激勵。因為當銷售不安全食品的成本上升時，從某種意義上來說，企業(yè)可以從建立的可追蹤系統(tǒng)中獲利。[7]食品問題的不斷出現(xiàn)，促使我國使用重典懲治以解決食品安全問題，其中懲罰性賠償機制是國家運用經(jīng)濟杠桿加大食品企業(yè)違法成本的慣用手段之一，但是在實際操作中仍存在諸多缺陷與漏洞。我國《食品安全法》第96條規(guī)定，懲罰性賠償?shù)慕痤~為支付價款的十倍賠償金，但在支付價款與實際損害數(shù)額嚴重失衡的情況下，其懲罰性賠償并沒有起到實際懲罰作用，這也是食品安全問題頻繁爆發(fā)的原因之一。政府應該建立高效的舉報渠道，使消費者可以通過政府監(jiān)管部門對違法企業(yè)進行嚴厲的行政處罰；建立完整的訴訟程序，使消費者可以通過法律渠道讓違法企業(yè)承擔其經(jīng)濟與名譽損失；建立全面的輿論監(jiān)督渠道，使消費者可以通過各種媒介實現(xiàn)對食品企業(yè)的安全監(jiān)督。[11]因此，應該在法律上完善對食品安全問題的懲罰機制。

6結(jié)論

經(jīng)過近幾年的發(fā)展，中國在食品安全可追溯體系的建立和應用方面有了很突出的成績，但在推動食品可追溯體系的進一步發(fā)展上遇到了來自政府、企業(yè)和消費者等各方面的困難。因此，我國應借鑒歐盟等國家食品安全追溯制度及系統(tǒng)建設的先進經(jīng)驗，并結(jié)合我國的國情，利用市場調(diào)節(jié)機制充分調(diào)動企業(yè)的積極性，從而進一步推動我國食品可追溯制度及系統(tǒng)建設，以實現(xiàn)源頭可追溯、流向可跟蹤、信息可查詢、產(chǎn)品可召回，保證我國食品質(zhì)量安全，促進國內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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